Ассортимент блюд из котлетной массы из мяса

Блюда из котлетной массы

Изделия из котлетной массы приготавливют в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

Котлеты, биточки с гарниром. Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – котлеты, поливают растопленным маслом или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный, сметанный с луком. Подают с простым или сложным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом сметанным, сметанным с луком.

Подготовленные полуфабрикаты для блюда «шницель рубленый» жарят и отпускают так же, как котлеты.

Зразы рубленые. Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом – зразы (1–2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.

Тефтели. Подготовленные полуфабрикаты тефтелей укладывают на противень в один ряд, обжаривают на плите или в жарочном шкафу, заливают соусом красным, томатным или сметанным с томатом и тушат 10–12 мин в жарочном шкафу. Тефтели можно обжарить во фритюре, затем уложить в неглубокую посуду в 1–2 ряда, залить соусом и тушить.

При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир – рассыпчатый рис, гречневую кашу или карто­фельное пюре, рядом – тефтели, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают измельченной зеленью петрушки, можно посыпать рубленым чесноком.

Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки). Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатом и укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, на кашу кладут два жареных биточка, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Отпускают в той же порционной сковороде, в которой запекали, при отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки.

Рулет с макаронами. Подготовленный рулет запекают 30–40 мин в жарочном шкафу при температуре 220–230 °С. Готовый рулет нарезают на пор­ции.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут 1–2 куска рулета и поливают соусом красным или луковым, можно полить мясным соком. Если рулет фарширован пассерованным луком и яйцами, то при отпуске кладут гарнир.

217.22.168.98 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Источник: studopedia.ru

Технологический процесс приготовления и приготовление сложных блюд из котлетной массы из мяса

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УЛЬЯНОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ДЕПАРТАМЕНТ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ И ЗАЩИТЫ ПРАВ НЕСОВЕРШЕННОЛЕТНИХ

ОГБОУ СПО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ Р.П. ПАВЛОВКА

ПО ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

МДК.03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

ТЕМА: «Технологический процесс приготовления и приготовление сложных блюд из котлетной массы из мяса»

студент группы ТП-912

  1. Введение………………………………………………………… ….4
  2. Теоретическая часть
    1. Товароведная характеристика……………………………….7
    2. Ассортимент и технология приготовления блюд из мясной котлетной массы

3.Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных блюд из котлетной массы из мяса…………………………………………… …………………………….33

4.Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов в соответствии с видом тепловой обработки……………………………..38

5.Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных блюд из котлетной массы из мяса……. 40

6.Основные критерии оценки качества готовой сложной продукции…42

7.Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из котлетной массы из мяса…………..43

8.Варианты подбора приправ и пряностей при приготовлении блюд.45

9.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных блюд………………………………………….46

10.Гарниры, заправки, соусы для сложных блюд……………………….48

11.Технология приготовления сложных блюд……………………………50

12.Требования безопасности приготовления хранения и подачи сложных блюд………………………………………………………………… 52

13.Риски в области безопасности процессов приготовления и готовых сложных блюд…………………… …………………………………………….53

2.3.Организация рабочего места……………………………………………..55

3.Технологические карты и технико-технологические карты………….63

3.2. Список используемой литературы……………………………………..85

План курсовой работы.

  1. Введение
  2. Теоретическая часть

2.1 Товароведная характеристика

2.2 Ассортимент и технология приготовления блюд из мясной котлетной массы.

2.3. Организация рабочего места

2.4 Санитарные требования

3. Технологические карты и технико- технологические карты

3.1 Заключение

3.2 Список используемой литературы

3.3 Приложение

Темой моей курсовой работы является: «Технологический процесс приготовления и приготовление сложных блюд из котлетной массы из мяса». В данной работе основной целью является изучение технологического процесса приготовления и приготовление сложных блюд из котлетной массы из мяса, товароведной характеристики и экспериментальной проработки.

Мясная кулинария имеет давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд.

С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому — изменения в экологии, поэтому современные кулинары ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.

Этапы развития общественного питания.

8 ноября (27 октября) 1917 года В.И.Ленин подписал декрет об организации общественных столовых, контроле за их деятельностью и распределению продовольственных фондов. Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения.

В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу 1921 года в них питалось свыше 8 миллионов человек.

До тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направленно на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства. Создав материальную базу для развития общественного питания в стране, ЦКВКП(б) 19 августа 1931 года принял постановление «О мерах улучшения общественного питания», в котором отметил важное значение общественного питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий и укрепление материально–технической базы предприятий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем предприятия общественного питания получили право заготавливать сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий.

В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания стали работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный баланс. Открылось множество кооперативных предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально – технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья.

Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е. приоритетным направлением стало не количество, а качество.

Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас «Макдональдсами», различными кафе, закусочными и др. предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую

многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.

Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной

кулинарной продукции. Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.

Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость при приготовлении блюд.

В мясе содержится от 14 до 24% белков, а с помощью аминокислот белкового происхождения организм вырабатывает ткани, гормоны, ферменты и другие полезные вещества. Мясо богато, например, витамином В6 (пиридоксином), который отвечает за выработку в крови гемоглобина и весьма полезен для нервной системы.

Цель: В данной курсовой работе я приведу рецептуры и технологию приготовления различных сложных блюд из котлетной массы из мяса , и более подробно раскрою тему.

Источник: student.zoomru.ru

Петренко И.В., Чикалова Н.С. Рабочая тетрадь для ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы — файл n1.doc

Блюда из котлетной массы

Изделия из котлетной массы приготавливают в жареном, тушеном и запеченном виде. Жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий.
Зразы рубленые. Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом – зразы (1–2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.

Тефтели. Подготовленные полуфабрикаты укладывают на противень в один ряд, обжаривают на плите или в жарочном шкафу, заливают соусом красным, томатным или сметанным с томатом и тушат 10–12 мин в жарочном шкафу.

При отпуске кладут гарнир – рассыпчатый рис, гречневую кашу или картофельное пюре, рядом – тефтели, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают измельченной зеленью петрушки, можно посыпать рубленым чесноком.
Перечислите ассортимент блюд из котлетной массы

Заполните таблицу блюд из мясной котлетной массы

Блюда из субпродуктов

Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены, так как при нарушении правил субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов, поэтому их немедленно подвергают тепловой обработке: чаще всего варят, а затем жарят или тушат. Некоторые субпродукты сразу используют для жарки.

Язык отварной. Подготовленные языки кладут в горячую воду, доводят до кипения, добавляют сырые морковь, петрушку, репчатый лук и варят при слабом кипении 2–3 ч, в конце варки кладут соль. Сваренные языки кладут в холодную воду на несколько минут и с горячих языков снимают кожу.

Почки жареные в соусе. Свиные, бараньи и телячьи почки сырые, а говяжьи – предварительно отваренные (заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, почки промывают, вновь заливают холодной водой и варят 1 –1,5 ч при слабом кипении) нарезают ломтиками или кружочками, посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят 5–6 мин, заливают соусом красным, луковым, томатным или сметанным и доводят до кипения.

Мозги отварные. Обработанные мозги укладывают в посуду в один ряд, чтобы они не деформировались, заливают холодной водой так, чтобы закрыть только поверхность продукта, добавляют морковь, петрушку, лук, перец горошком, лавровый лист, соль и вливают уксус для того, чтобы улучшить вкус и цвет мозгов, так как белки лучше свертываются и мозги приобретают более плотную консистенцию. Доводят до кипения, посуду закрывают крышкой и варят 25–30 мин при слабом нагреве без кипения. Хранят их в том же отваре.

Печень по-строгановски. Печень, нарезанную брусочками длиной 3–4 см и массой 5–7 г, кладут на разогретую с жиром сковороду слоем 1 –1,5 см, посыпают солью, перцем и 3–4 мин обжаривают. Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют пассерованное томатное пюре, соус «Южный» и доводят до кипения. Блюдо можно приготовить без соуса «Южный».
Как обрабатывают и варят почки?

Требования к качеству мясных блюд

Отварные мясные блюда должны быть нарезаны поперек волокон на тонкие куски, поверхность не заветрена. Цвет мяса от светло-серого до темного, консистенция мягкая, сочная, вкус в меру соленый, с ароматом, свойственным данному виду мяса.

Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а из свинины и телятины – полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса от красного до розового, у среднепрожаренного – от розового до серого, у полностью прожаренного – от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у слабо- и среднепрожаренного мяса – более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция мягкая, у бифштексов, филе и лангетов нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной.

Панированные жареные блюда имеют овально- плоскую форму, на поверхности корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый, консистенция мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.

Тушеное мясо имеет цвет темно-красный, консистенцию мягкую, вкус и запах овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму.

Запеченные мясные блюда под соусом имеют румяную корочку, консистенция мяса мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет светло-коричневый.
Блюда из рубленой массы имеют румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе светло- или темно-серый. Консистенция сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.

Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру соленый, без привкуса хлеба, запах мяса. Консистенция сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.

Заполните таблицу, указывая мясные блюда, вид полуфабрикатов, используемый гарнир и соус.

ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ
К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цесарок, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, А, D, группы В. Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества птицы.
В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу.
Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Её используют в основном для варки и тушения, молодую – для жарки.

На ПОП птица поступает остывшая, охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству её делят на I и II категории.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций:

Грудная косточка старой курицы туго поддается сжатию пальцами, молодой — легко.

Оттаивание. Мороженые тушки птицы укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8–15°С гусей и индеек 8 ч, кур и уток – 5–6 ч.

Опаливание. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Недоразвитые перья («пеньки») удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Почему мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем говядина?

________________________________________________________________________________________________________________________________
Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.


«В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток – для жарки.

В одну нитку заправляют птицу для жарки.

В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки.

Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки без иглы, которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы.
Для чего тушки птицы перед опаливанием натирают мукой или отрубями?

Полуфабрикаты из птицы
Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и используют для варки или жарки.

Рагу – тушки птицы разрубают на куски по 2–3 шт. на порцию, массой по 40–50 г каждый.

Плов – тушку разрубают на куски по 4–5 шт. на порцию, массой 25–30 г каждый.

Полуфабрикаты из филе птицы. Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.
Котлеты натуральные – у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2–3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.
Птица по — столичному (шницель столичный) – у большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Котлеты по-киевски – большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе. На середину подго-товленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Котлетная масса. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец. Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином.
Кнельная масса. Зачищенную мякоть филе пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем протирают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают.
Для определения готовности кусочек кнельной массы кладут в воду; если он плавает на поверхности, то масса готова.

Из кнельной массы приготавливают клецки, которые разделывают с помощью двух ложек или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок.

Как приготовить полуфабрикат котлеты «Пожарские»?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

Блюда из птицы легко усваиваются организмом. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ.

Соединительная ткань птицы легко размягчается. Способ тепловой обработки зависит от вида птицы, её упитанности, возраста и других факторов. Кур и индеек варят, жарят и тушат, уток и гусей жарят и тушат.

Отварная птица

Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже – гусей и уток. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется от 20 мин до 1,5 ч. Потери при варке птицы составляют 25%.

Куры, цыплята, индейки отварные. Заправленные тушки птицы закладывают в горячую воду (на 1 кг продукта 2–2,5 л воды), быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при температуре 85–90 °С до готовности.

Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстую часть мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный).
Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть и рубят на порции по два кусочка (от окорочка и филе). Вначале тушку разрубают вдоль пополам, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков, складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.

Мясо дичи отличается горьковатым привкусом, так как в нем содержится_______________________________________________

Жареная птица

Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для поливки птицы при отпуске. Потери при жарке птицы составляют 25–40% в зависимости от её вида и содержания жира. При жарке жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира.

Куры, цыплята жареные. Целые тушки птицы натирают солью с поверхности и изнутри.

Перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка.

Заправленные тушки кур или цыплят кладут спинкой вниз на разогретый противень с жиром и жарят до образования на поверхности румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 °С. Во время жарки в шкафу их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком.

Готовность определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти: из готовой птицы вытекает прозрачный сок.

Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки – наискось. На порцию используют по два кусочка (филе и окорочек).

Котлеты по-киевски. Жарят во фритюре 5–7 мин до образования золотистой корочки, кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2–3 мин.

При отпуске кладут сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, рядом – крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую котлету, поливают еѐ маслом, на косточку надевают папильотку.

Птица по-столичному (шницель). Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с маслом сковороду, жарят до образования поджаристой корочки, затем дожаривают 3–5 мин в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир из 3–4 видов овощей, рядом – крутон, на него – шницель.
Старых кур перед жареньем _________ или после жаренья _______________до мягкости.
Тушеные блюда из птицы
Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Их вначале жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.

Птица, тушенная в соусе. Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают соусом красным или луковым и тушат 15–20 мин.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом – куски тушеной птицы, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.
Чахохбили. Нарубленную на куски птицу кладут на разогретую с жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обжаривают при сильном нагреве. Складывают в глубокую посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец, лавровый лист и тушат до готовности.

Требования к качеству блюд из птицы. Сроки хранения

Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет от серо-белого до светло-кремового, консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку, цвет филе кур и индеек белый, окорочков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или темно-коричневый, консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, консистенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку, цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого. Консистенция пышная, сочная рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и прогревают.

Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда – не более 2 ч.

Как приготовить блюдо «Цыплята табака»?

Домашнее задание

  1. *** Укажите кулинарное назначение частей передней четвертины туши говядины.

Источник: nashaucheba.ru

Блюда из котлетной массы

Технологический процесс приготовления блюд. Хранение основного сырья, скоропортящихся продуктов. Котлеты с картофельным пюре, процесс приготовления. Организация рабочих мест. Эксплуатация оборудования, безопасные условия труда при работе на машинах.

Ассортимент блюд из натурального рубленного мяса довольно широк и разнообразен. Существует множество видов бифштексов, шницелей, зраз, котлет, тефтелей, рулетов из различных видов мяса.

Тема моей контрольной работы «Блюда из котлетной массы».

Для дальнейшего описания я выбрала два основных блюда, чаще всего используемых на предприятиях общественного питания, котлеты с картофельным пюре и зразы с гречневой кашей для того, чтобы знать технологию их приготовления и самой научится правильно и вкусно готовить. Эти блюда не только вкусные но и полезные например:

Основная польза мяса в том, что оно незаменимый поставщик белков, жиров и углеводов, целого ряда витаминов, минеральных веществ способствующих выделению желудочного сока. Другая польза мяса в том, что оно понижает уровень холестерина в крови и снижает риск сердечно — сосудистых заболеваний. Ещё мясо — ценнейший пищевой продукт, значение которого для растущего организматрудно переоценить. Белки мяса используются организмом для образования собственных белков, кроме того они играют большую роль в поддержании азотистого баланса.

Картофель содержит целый набор незаменимых эссенциальных аминокислот, благодаря чему этим уникальным продуктом можно длительное время питаться и не испытывать ни малейшего чувства голода. Помимо этого картошка ещё содержит в своём составе разнообразные микро — и макроэлементы, витамины, а также никотиновую и пантотеновую кислоты, крахмал. Ещё в картофеле присутствуют регуляторы обмена жиров и холестерина: метионин, холин, аспарагиновая и глютаминовая кислоты. Под их воздействием снижается общее содержание холестерина в печени и усиливается выработка полезными кишечными бактериями витаминов. Практически все блюда из картофеля не отягощают желудочно — кишечный тракт, а клетчатка и пектины нормализуют работу кишечника.

В гречневой каше много фолиевой кислоты — она стимулирует кроветворение, повышает выносливость и сопротивляемость организма ко многим болезням, увеличивает мышечную силу, укрепляет кровеносные сосуды, рекомендуется при нарушении обменных процессов, ожирении, сахарном диабете, снижает уровень холестерина.

1. Технологический процесс приготовления блюд

1.1 Приём и хранение основного сырья

Принимая продукты нужно проверять целостность и сухость упаковки.

Хранение скоропортящихся продуктов должно обеспечиваться как на складе, так и в цеху средствами охлаждения.

Каждая единица упаковки скоропортящихся продуктов, должна сопровождаться сертификатом установленной формы на данный вид продукции с обязательным указанием t хранения и конечного срока реализации.

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей, нормативно-технической документацией, при соответствующих параметрах t, влажности и света для каждого вида продукции.

При хранении нужно строго соблюдать правила поварского соседства и нормы складирования.

Запрещается: хранить продукты вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещениях, а также складирование незатаренной продукции на полу.

Запрещается: совместное хранение сырых продуктов и п/ф вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение вместе с пищевыми продуктами хозяйственных материалов и т.п.

Все продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т.п., должны храниться на стеллажах, поддонах, подтоварниках.

Мясные продукты и т.п. должны храниться в таре поставщика, для циркуляции воздуха нужно между ними подкладывать деревянные рейки.

Мясо допускается к приёмке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора.

Категорически запрещается принимать мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное мясо.

Охлаждённое мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтоб туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

Замороженное мясо, можно хранить на стеллажах или подтоварниках.

Хранение сыпучих продуктов (гречка и т п.), должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не заражённых амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%. Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75см.

Соль храниться изолированно от других продуктов. Гарантийный срок хранения йодированной соли- 6 месяцев с момента выработки. По истечению указанного срока соль реализуется как обычная пищевая.

Свежие плоды и овощи (картофель и т.п.) хранятся в затаренном виде, в специально вентилируемых складских помещениях, без естественного освещения, с обеспечением должного температурно-влажного режима. Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от 3 до 12 градусов, при относительной влажности воздуха от 70 до 95 %.

При закладке яиц на хранение в продолжении долгого периода надо соблюдать нижеследующие требования.

Яйца необходимо остужать как можно скорее после снесения, держать чистыми и только сухими (водой обмывать нельзя).

Яйца необходимо держать острым краем вниз в чистом, заблаговременно продезинфицированном помещении, без чрезмерной сухости воздуха. Самый надёжный приём хранения яиц — на холоде в чистой, без инородных запахов таре, при t примерно 1градус. В подобных условиях яйца находятся в свежем виде 4 — 6 месяцев.

В холодильник не надо помещать яйца с повреждённой скорлупой, а также грязные, поскольку в них запросто внедряются микроорганизмы.

Яйца держат в холодильнике в особых пластмассовых закрытых упаковках. Перед закладкой в холодильник их заранее остужают не меньше суток.

Увеличение и снижение t против нормы, не желательны. Влажность воздуха в холодильнике должна отвечать температурным показателям. При 0 С она должна быть 72 — 75 % при +3С — 57- 59%. Яйца хранившиеся в холодильнике при низкой t, перед употреблением нужно обогреть.

Ниже приведены иные, способы хранения яиц которые более доступны

1. На дно ящика либо иной тары производят насыпаниеслоя золы либо отрубей и располагают ряд яиц, так чтобы они не соприкасались, потом снова ряд яиц и. т.д. Верхний слой золы должен быть толще. При данном способе яйца хранятся в прохладном помещении 2 -3 месяца, однако отчасти усыхают.

2. Яйца обрабатывают тонким слоем вазелина и хранят обёрнутыми бумагой либо засыпанными песком и.т.п. В данном случае они хранятся до полугода. Вместо вазелина можно использовать парафин, нейтральные жиры и масла.

3. Яйца хранят в растворе гашеной извести, прекрасно защищающем их от порчи микроорганизмами. Слой известковой воды над яйцами должен быть примерно 20 см. Для раствора берутся 300 — 400г извести на ведро воды. Для сохранения яйца укладывают в посуду острым краем вниз. В известковом растворе они остаются 6 — 7 месяцев.

Сроки хранения летних и осенних плодов и овощей существенно различаются между собой.

Лук убирают в холодный осенний периоды, в состоянии приближающемся к биологической зрелости. Их хранить можно несколько дольше двое — пять суток, иногда несколько недель. Длительное хранение 1 -2 месяца и больше, всех видов овощей и плодов можно проводить только в специализированных охлаждаемых хранилищах при tблизкой к 0С, без подмораживания. Тарой для хранения служат ящики или корзины. Лук хранят в отдельных неплотно установленных штабелях высотой четыре — пять ящиков. Каждую партию принятого сырья хранят отдельно, к одному из её ящиков прикрепляют ярлык с указанием времени доставки, для очерёдности подачи сырья на переработку.

1.2 Подготовка продуктов

Для приготовления рубленых изделий, как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина — мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а так же покромка от туши 2-ой категории; баранина, козлятина, телятина — мякоть шейной части и обрезки; свинина — обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир — сырец (5-10%). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани — не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. И формуют котлеты овально — приплюснутой формы. Готовые полуфабрикаты выкладывают на разогретую с жиром сковороду и обжаривают с двух сторон до образования золотистой корочки. Затем дожаривают в жарочном шкафу.

Обработку картофеля начинают с сортировки, удаляют загнивший, мятый, так же не используют проросший картофель, потому что в нём накапливается ядовитое вещество — соланин. После сортировки по размерам картофель моется и направляется на очистку. В небольших предприятиях картофель очищают вручную.

Перед варкой ядрицу перебирают. Промывают в том случае, если в ней есть пыль. Крупу можно предварительно слегка обжарить. Засыпают в кипящую подсолённую воду, и варят на слабом огне, изредка помешивая до загустения;затем, чтобы каша упрела, кастрюлю с кашей следует плотно накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф.

Яйца перед использованием овоскопируют на специальном приборе. Помещают в решётчатые корзины и моют в ваннах 0,2%-ным раствором гидроксида натрия или 0,5% -ным раствором карбоната натрия имеющим t 30-40 градусов в течении 2 минут.

Затем яйца ополаскивают водопроводной водой. После ополаскивания, яйца размещают на решётчатые стеллажи на 15 — 20 минут для просушки.

Для фарша к зразам используют яйца сваренные вкрутую.

Подготовленные к варке яйца погрузить в кипяток так, чтобы вода полностью накрыла их, варить 8 -10 мин.

Яйца, сваренные вкрутую имеют плотный белок и желток. Если их употреблять для приготовления блюд, то по окончанию варки их нужно поместить в холодную воду, чтобы при очистке было легко отделить скорлупу.

Затем яйца мелко рубятся для начинки к зразам.

Лук очищаем, нарезаем мелкими кубиками, обжариваем на сковороде и соединяем с яйцами.

1.3 Технология приготовления блюд, сроки хранения, температура подачи, требования к качеству

Блюда из котлетной массы

Изделия из котлетной массы приготавливают в жареном, тушёном и печёном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий, t в центре изделий должна быть не ниже 90 градусов. Потери при тепловой обработке составляют 19%. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

Котлеты с картофельным пюре

Для приготовления п/ф нарезают на кусочки мясо свинины, соединяют с жиром- сырцом, чёрствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченном в молоке или воде, сырой репчатый лук, измельчённый на мясорубке, добавляют воду или молоко, соль, перец, перемешивают. Формуют котлеты овально — приплюснутой формы с заострённым концом.

Подготовленные п/ф котлет укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир, рядом — котлету, поливают растопленным маслом или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный или сметанный с луком. Подают с простым или сложным гарниром.

Котлета должна сохранять форму и быть запанирована тонким слоем. Поверхность — без трещин и разрывов, ровная, покрытая румяной корочкой. Вкус — в меру солёный, без привкуса хлеба, запах мяса. Консистенция — сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово — красный оттенок.

Для приготовления пюре очищенный картофель закладывают в кипящую воду, затем добавляют соль.

Готовность проверяется вилкой или ножом; остриё должно легко прокалывать овощ.

Когда картофель сварился оставляем небольшое количество жидкости, затем разминаем до однородной массы, постепенно вливая в него отвар, сливочное масло, яйцо.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхность наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельчённой.

Пюре можно отпускать с пассированным репчатым луком или варёными рубленными яйцами, смешанными с растительным сливочным маслом. Чаще всего пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Картофельное пюре должно быть густой консистенции, масса пышная, однородная, без комочков, цвет — от кремового, до белого, без тёмных включений.

Держать вторые блюда на горячей плите разрешается не более 2 — 3 часов. В случае вынужденного хранения оставшуюся пищу охлаждают и хранят не более 12 часов при температуре не выше 8 градусов. Перед выпуском на раздачу охлаждённая пища дегустируется заведующим производства. При удовлетворительных вкусовых качествах она подвергается вторичной тепловой обработке. Срок реализации после тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Температура подачи не ниже 65 градусов Выход: 75/150/5

Зразы рубленные с гречневой кашей

Для приготовления п/ф нарезать на куски мясо свинины, соединяют жиром-сырцом, чёрствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в молоке или воде, добавить соль перец и перемешать. Получившуюся котлетную массу разделить на части. Отдельно приготовить начинку; сваренные вкрутую яйца измельчить, репчатый лук порезать мелкими кубиками и обжарить до золотистого цвета. Соединить лук с яйцами.

Котлетную массу отбить и придать форму лепёшки, на середину выложить фарш, свернуть зразу начинкой внутрь, залепить края и придать форму кирпичика.

Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске, на порционное блюдо кладут гарнир, рядом зразы(1-2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.

Зраза должна сохранять форму и быть запанирована тонким слоем. Поверхность — без трещин и разрывов, ровная покрытая румяной корочкой. Вкус — в меру солёный, без привкуса хлеба; запах — мяса. Консистенция — сочная.

Рассыпчатые каши приготавливают на воде или бульоне, реже с добавлением молока; из гречневой, рисовой, перловой, пшённой и др. круп. Подают как самостоятельное блюдо, или как гарнир.

В кипящую воду вводят соль и подготовленную крупу, варят, сняв с поверхности пустотелые зёрна, помешивая до загустения. Добавляют масло и продолжают варку при слабом нагреве до полного распаривания крупы. Рассыпчатую гречневую кашу подают со сливочным маслом или молоком, или сахаром, или с пассированным луком и рубленными варёными яйцами. Кашу подают на гарнир к жареному поросёнку, баранине, гусю, зразам мясным и др. мясным и рыбным блюдам. Используют как фарш.

В готовой рассыпчатой каше зёрна должны быть хорошо набухшими, но сохранившими форму. Легко отделяющиеся друг от друга.

Срок реализации 2 — 3 часа с момента их раздачи. Температура подачи не ниже 65 градусов. Выход:140/100/50

2. Организация рабочих мест при выполнении данного задания

котлета скоропортящийся продукт хранение

Для первичной обработки мяса и приготовления из них п/ф, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на поп организуется мясной цех.

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота; и для домашней птицы, дичи, и субпродуктов.

Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается щётками, для чего в мясном цехе должна быть специальная ванна.

Для деления туш на части должен быть разрубочный стол, на крупных поп — используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами — рубаками.

Необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса. У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики. Под крышками столов установить выдвижные ящики для инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания и панировки порционных п/ф организуются отдельные рабочие места, оборудованные производственными столами. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными необходимо устанавливать холодильный шкаф. В специализированномпредусмотрена нижняя часть стола, а верхняя представляет собой полочку. Для кратковременного хранения и транспортировки п/ф можно предусмотреть передвижные стеллажи.

Рабочее место для приготовления фарша и п/ф из него оборудуется с учётом выполнения нескольких технологических операций: приготовление фарша, деление его на порции и формовка п/ф.

В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах — универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.

На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.

На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее — передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева — стол для приемки укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса — шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.

Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.

Для приготовления блюд из п/ф необходимо предусмотреть горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной.

Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров.

Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жироулавливающие фильтры.

Оборудование можно собрать из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности предприятия и предполагаемым количеством выпуска готовой продукции. Могут быть предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электро-сковороды с терморегуляторами, пищеварочные котлы.

Важен также правильный подбор посуды по объёму и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикреплённые ручки, маркировку с указанием ёмкости.

Кроме того, необходима достаточная оснащённость различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарём.

Для отпуска блюд удобно устанавливать раздаточные стойки с подогревом стола, тепловым шкафом и мармитом для соусов.

Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп.

3. Эксплуатация оборудования, безопасные условия труда при работе на машинах, согласно блюд по заданию

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. НаПОП для приготовления и отпуска пищи используют различные виды электрооборудования, что требует от работников хорошего знания основ электробезопастности.

Так, как нарушение правил эксплуатации электрооборудования может привести к серьёзным травмам. Перед рубильниками и машинами должны быть положены резиновые коврики и повешены плакаты или надписи.

Мясорубки предназначены для измельчения мяса и рыбы. НаПОП широкое использование получили мясорубки МИМ-82 и МИМ-105. МИМ-82 является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.

Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами из нержавеющей стали, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя.

Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса, и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо, исключающее возможность доступа рук к рабочим органам машины. Мясорубка комплектуется тремя решётками с отверстием диаметром 3, 5, 9 мм, подрезной решёткой и двумя двухсторонними ножами. В собранном виде ножи и решётки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки.

Внутри рабочей камеры находится шнек, который представляет собой однозаходный червяк с переменным шагом витков, служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решёткам. Шнек с одной стороны имеет хвостовик, через который он получает вращение от привода, с другой стороны он имеет палец с двумя фасками, на который устанавливают ножи и решётки. Установленные решётки остаются в рабочей камере неподвижными, а ножи вращаются вместе со шнеком.

Первой устанавливается подрезная решётка, которая имеет три ножа, режущими кромками наружу. Вторым устанавливается двухсторонний нож, режущими кромками против часовой стрелки. Третьей устанавливается крупная решётка любой стороной. Далее устанавливают второй двухсторонний нож, мелкую решётку, упорное кольцо и нажимную гайку. Привод мясорубки состоит из электродвигателя и двухступенчатого цилиндрического косозубого редуктора. На боковой облицовке мясорубки расположены две кнопки управления “пуск” и “стоп”.

Перед включением машины необходимо убедится, что корпус мясорубки надёжно закреплён, а нажимная гайка не затянута. После проверки заземления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до щелчка. Мясо или рыбу предварительно нарезают на кусочки 50-200г. и очищенные от сухожилий и костей проталкивают деревяннымтолкачём в загрузочную горловину. При этом запрещается прижимать продукты сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без больших усилий. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решётки очищать от сухожилий.

Запрещается допускать, работу мясорубки вхолостую и не рекомендуется измельчать в ней сухари, сахар или соль.

Нельзя работать без предохранительного кольца и оставлять во время работы машину без присмотра.

После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решёток из рабочей камеры используют специальный крючок. Все детали очищают от фарша, промывают горячей водой и просушивают.

После просушивания шнек, нож, решётки и рабочую камеру смазывают несолёным пищевым жиром.

При сборке особое внимание уделяется правильной установке рабочих органов. Надо помнить, что если затянута нажимная гайка, то ножи сильно прижимаются к решётке, трутся друг о друга, что приводит выходу её из строя.

Слабо завинчивать нажимную гайку нежелательно, в этом случае между ножом и решёткой образуется зазор, и рубка мяса будет не качественной.

Не следует перегружать камеру машины продуктами, проталкивать мясо. При работе на универсальном приводе снимать и устанавливать сменные механизмы можно только при выключенном электродвигателе после полной остановки машины, контролировать нагревание машины.

Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а так же запекания овощных и крупяных блюд. Пекарные шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камерах, t в камере и удельной поверхностной мощностью нагревателя.

В настоящее время на ПОП в эксплуатации находятся жарочные шкафы ШЖЭСН-2К, ШЖЭ-0,85, ШКЭ-051, ШЖЭ-1,36, ШК-2А и пекарные шкафы ШПЭСМ-3, ЭШ-3М, КЭП-400. В шкафах типа ШЖЭ тепловая обработка продуктов осуществляется в функциональных ёмкостях высотой не более 65мм.

ШЖЭСМ-2К состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций установленных на инвентарном шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая камера состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами.

Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секций установлены на шарнирах, с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.

Нагрев секций производится тэнами, установленными во внутреннем коробе по 3шт сверху и снизу. Верхние тэны открыты, нижние закрыты подовым листом. Пары и газы, образующиеся при тепловой обработке продуктов, удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхним и нижним тэнами. Лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.

Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.

К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной t, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни с продуктами. При снижении t выключают тэны и дают шкафу остыть до нужной t. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тэны.

Количество выходящего пара, образующего при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо фланелью. Хромированные детали протирают мягкой и сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

Размещено на stud.wiki

Подобные документы

Ассортимент блюд из натурального рубленного мяса. Описание технологии приготовления котлет с картофельным пюре и зраз с гречневой кашей. Особенности приема сырья и подготовки продуктов для изготовления блюд. Организация рабочих мест, оборудования.

контрольная работа [34,4 K], добавлен 27.02.2012

Товароведческая характеристика сырья. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд. Анализ технологического процесса приготовления блюда «Котлеты по-киевски» и кондитерского изделия «Торт ягодка». Организация рабочих мест, правила охраны труда.

курсовая работа [894,8 K], добавлен 28.12.2014

Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее — биточков, тефтелей, фрикаделек, рулетов. Правила приготовления гарниров — риса, томатного и сметанного соусов. Технико-технологическая карта котлет с овощной начинкой.

курсовая работа [84,5 K], добавлен 29.11.2011

Организация рабочих мест при приготовлении блюд и кондитерских изделий. Механическая кулинарная обработка сырья. Правила подачи готового блюда. Технология приготовления картофеля, жареного во фритюре брусочками, бифштекса, солянки сборной мясной.

дипломная работа [783,4 K], добавлен 17.06.2013

История русской кухни. Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса. Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Технологический процесс разделки мяса. Организация рабочих мест в цеху. Планировка и размещение оборудования мясного цеха.

курсовая работа [515,1 K], добавлен 17.06.2013

Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Механическая обработка рыбы с хрящевым скелетом. Требования к качеству, режим хранения и реализации. Технологический процесс обработки птицы. Полуфабрикаты из говядины.

контрольная работа [35,3 K], добавлен 28.04.2013

Oсобенности приготовления рубленной котлетной массы классической кухни. Aссортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe. Разработка модели рецептурного состава. Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда. Подбор гарниров и соусов.

курсовая работа [1,3 M], добавлен 14.07.2016

Общая характеристика бобовых. Рецептура на 250 грамм нетто блюда «Суп-пюре гороховый». Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда. Первичная обработка сырья и технология приготовления блюда. Требования к качеству и оформление и подача блюда.

курсовая работа [3,3 M], добавлен 19.12.2016

Общие требования к качеству сырья и продуктов. Учет сырья и готовых изделий на производстве. Основное технологическое оборудование и инвентарь кулинарного производства. Технология приготовления, способы сервировки, варианты оформления, подача блюд.

контрольная работа [45,9 K], добавлен 19.11.2014

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд на примере шницеля капустного и соуса сметанного. Характеристика оборудования, технологические операции по приготовлению. Характеристика и подготовка сырья. Качественная оценка приготовленного блюда.

курсовая работа [485,8 K], добавлен 09.04.2015

Источник: stud.wiki