Как определить готовность изделия к выпечке

Что такое расстойка? Расстойка теста

Расстойка является важнейшим технологическим этапом подготовки теста перед непосредственной выпечкой мучных изделий. Как известно, данная необходимость вызвана тем фактом, что в процессе формования заготовок происходит нарушение пористости структуры теста, поэтому из него почти полностью удаляется газ углекислый.

Перед выпечкой в подготовленном тесте содержится всего 8-14 процентов оксида углерода от требуемого количества. Окончательная расстойка теста способствует интенсивному брожению заготовок, сопровождающемуся образованием основной части углекислого газа.

Суть данного процесса заключается также в восстановлении клейковинного каркаса, нарушенного при формовании, образовании пористой структуры теста. Кроме того, поверхностный слой заготовок приобретает газонепроницаемость, эластичность и гладкость.

Однако образование необходимого оксида углерода должно происходить интенсивно, так как в противном случае процесс замедлится, а основные свойства теста значительно ухудшатся. Более интенсивно газообразование в тесте происходит при повышенной температуре — согласно исследованиям оптимальной считается режим 40° С.

На производстве расстойка теста проводится в специальных конвейерных шкафах либо камерах, где содержится влажный и теплый воздух с температурой 40-45 градусов, а также относительная влажность 70-80%. В домашних условиях такой эффект создается при помощи теплого влажного полотенца из натурального волокна, которым накрывается посуда с тестом. При расстойке заготовки способны увеличиваться в объеме более чем на половину от исходного.

Большую роль при расстойке заготовок играет влажность воздуха. Так, к примеру, благодаря ее повышению можно предотвратить заветривание верхнего слоя мучных полуфабрикатов, который, становясь эластичным, способен растягиваться под действием оксида углерода. При недостатке влажности, наоборот, образуется сухая пленка на поверхности, которая под действием газов разрывается, образуя на корке готового изделия трещины и разрывы.

Вдобавок в процессе расстойки наблюдается циклическое изменение вязкости теста: вначале она сокращается, затем увеличивается до максимума, после чего вновь снижается. Наилучшее качество имеет хлеб, которые выпекается из теста с максимальным показателем степени вязкости.

При окончании процесса расстойки готовность теста к выпечке определяется при легком нажатии пальцами на поверхность теста и за счет увеличения его исходного объема. При этом в зависимости от готовности теста принято различать три вида расстойки: недостаточную, нормальную и избыточную. На качества хлеба отрицательное влияние оказывают недостаточная и избыточная разновидности расстоек.

О недостаточной расстойке теста говорят в том случае, когда после нажатия пальцами след быстро выравнивается, при этом форма хлеба напоминает шаровидную, а на боковых стенках присутствуют трещины и подрывы, из которых выпирает мякиш. Также характерными ее чертами является слишком выпуклая верхняя корка готового хлеба, порой с подорванными сторонами, неэластичность хлебного мякиша. Такой результат можно объяснить тем, что на первых минутах выпечки внутри заготовки происходит бурное брожение газов, что в конечном счете провоцирует разрыв корки в слабых местах (например, сбоку).

К проявлениям избыточной расстойки относят то, что не исчезает след после нажатия пальцами, нарушаются упругие свойства теста, ослабляется клейковина. Готовые изделия характеризуются расплывчатой и плоской формой. Также зачастую у формового хлеба наблюдается характерная вогнутость верхней корки, а у сдобных и фигурных изделий – утрата рельефности рисунка.

Нужно отметить, что кроме температуры и влажности процесс расстойки находится под влиянием и ряда других факторов. Так, время расстойки можно сократить за счет увеличения количества используемых дрожжей или их активизации при достаточном содержании сахара в составе тесте. При применении слабой муки либо сырья с высокой автолитической активностью процесс расстойки теста происходит быстрее, чем когда используется сильная мука либо мука с малым содержанием сахара. Кроме того, дольше длится расстойка при помещении заготовок в формы, так как стенки посуды ограничивают расплывание теста.

Тесто на основе ржаной муки имеет свои особенности расстойки. За счет того, что способность газообразования у муки ржаной выше, чем у пшеничной, при значительно более низком газоудержании расстойка из такого теста происходит быстрее.

Из ржаной муки низких выходов получается тесто с меньшим количеством сахара, но с более высокой упругостью. В процессе расстойки подобные заготовки гораздо лучше держат форму, а благодаря небольшому количеству сахара повышается газообразование.

Примечательно то, что увеличить продолжительность расстойки теста можно за счет применения большого количества жира, сахара и ряда других сдобных веществ. К примеру, заготовки для сдобных изделий рекомендуется расстаивать около 50-100 минут, в то время как для заготовок из булочного теста оптимальном считается выдержка 35-50 минут.

Гораздо быстрее происходит расстойка более теплого и влажного теста, а также более выброженного по сравнению с холодным, моложавым и крепким. При приготовлении теста однофазным ускоренным циклом очень важна именно длительность расстойки. В таком случае лучше всего увеличить период расстойки минут на 5-10, за счет чего компенсируется некоторая «моложавость» теста.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Источник: findfood.ru

Определение готовности хлеба

Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависят толщина и окраска корки, свойства мякиша — эластичность и сухость на ощупь. Излишняя продолжительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность печи, вызывает перерасход топлива.

На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам:

  • цвету корки (окраска должна быть еветло-коричневой);
  • состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка надавливают пальцами на мякиш в центральной части;
  • относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).

Объективным показателем готовности хлеба является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96—97° С. Температуру рекомендовано измерять либо в помощью ртутного стеклянного лабораторного термометра, либо переносным игольчатым термоизмерителем.

Во избежание поломки термометра при введении его в хлеб рекомендуется предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр которого не превышал бы диаметра термометра.

Длину конца термометра, вводимого в хлеб, следует установить заранее. Уточнение точки введения термометра в хлеб производят при каждом определении. Вводить термометр в центр хлеба следует с торцевой корки параллельно нижней.

Для измерения температуры хлеба термометр предварительно должен быть подогрет до температуры на 5—7° С ниже ожидаемой температуры хлеба (подогрев можно осуществить в другой буханке хлеба). Это делают для предотвращения охлаждения мякиша и преодоления инерции измерителя. Необходимо, чтобы подъем ртути в термометре происходил в течение не более одной минуты.

Перед проверкой пропеченности хлеба по его температуре следует опытным путем с обязательным определением показателей качества установить температуру мякиша хлеба, соответствующую пропеченному хлебу на данном предприятии.

Обычно температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96° С, пшеничного — около 97° С.

Установленная опытным путем температура хлеба, характеризующая его готовность, может быть использована для контроля готовности хлеба и величины упека.

Источник: www.russbread.ru

Как определить готовность дрожжевого теста?

  • Тесто
  • Зубочистка
  • Спичка

Достаточно нелегко будет определить готово или нет дрожжевое тесто, поскольку оно может иметь различную консистенцию. По этой причине процесс брожения теста происходит по-разному. Так, если тесто сделано в жидком виде, то оно приготовиться быстрее, нежели то, что будет густым.

Если тесто не сдобное, то определить его готовность по времени будет сложно. Здесь главными признаками готовности выступает гладкость, эластичность и объем. В готовом виде не сдобное тесто увеличивается раза в 2. Возможно, что во время приготовления тесто деформируется, и появятся поры.

Поэтому определить готовность такого теста можно путем надавливания пальцем на поверхности теста. В том случае, если, надавив на тесто, углубление быстро исчезнет, то значит тесто еще не совсем готово. Когда тесто будет готово, углубление быстро не исчезнет.

Узнать, как определить готовность дрожжевого теста, если из него пекутся большие изделия можно по корочке внизу. В том случае, если изделие готово, корочка будет иметь подрумяненный цвет и легко отставать от формы, в которой готовилось. Возможно, что во время приготовления в духовке корочка изделия станет очень сухой. Размягчить ее можно, положив сверху влажную салфетку, а сверху накинуть полотенец, но сухой.

Таким способом корочка очень быстро станет мягкой. Если корочка не жесткая, то ее можно просто накрыть сухим кухонным полотенчиком, чтобы не было засыхания. Если из дрожжевого теста печется булочка, то ее готовность можно определить, постучав пальцами по корочке внизу. Наличие чистого звука будет свидетельствовать о готовности булки.

Также можно проверить готовность дрожжевого теста, используя зубочистку, а если ее нет, то простую спичку. Вытащив изделие из духовки, нужно проткнуть зубочисткой или спичкой изделие в середине. Вытащив палочку, нужно попробовать ее рукой. Если палочка останется сухой, то значит изделие готово. В том случае, если она влажная или вообще мокрая, значит, изделие еще не готова и нужно дальше продолжать его приготовление.

Цвет корочки также имеет большое значение в вопросе готовности теста. Она должна быть подрумяненной. Однако только по цвету корочки ориентироваться на то, готово или нет тесто, нельзя. Это лишь один из внешних признаков готовности теста

Источник: uznay-kak.ru

Как проверить готовность выпечки

Как узнать, готовы ли кексы, пирожки, булочки?

Обычно в рецептах указано, сколько времени нужно выпекать то или иное изделие. Но часто у разных кулинаров и время приготовления оказывается разным! У одного пирог испечётся за полчаса, а у другого – 15 минут и готово! И хорошо, что он, кулинар, начеку, заглянул в духовку, увидел, что выпечка готова, и вовремя выключил. Происходит так потому, что все духовки – разные и у каждой – свой характер. И поэтому, чтобы выпечка получалась удачной, нам нужно найти общий язык со своей духовкой и конечно же, уметь проверить готовность выпечки из различных видов теста.

А что тут уметь, возможно, подумаете Вы. Зарумянился – значит, готов! Но не спешите вынимать: если огонь слишком большой, бывает так, что пирог на вид готов, а как достанешь – он «сядет» и окажется глевкой внутри.
Сейчас я расскажу Вам, как узнать, готов ли пирог, кекс, булочки.

Сначала обратите внимание на внешний вид выпечки: она подошла, приобрела аппетитный золотисто-коричневый «загар»? Отлично! Теперь нужно проверить, пропеклось ли тесто.

Проверенный и самый лучший способ узнать, готова ли выпечка, — попробовать деревянной палочкой (или спичкой, или зубочисткой, но лучше всего палочкой для шашлычков, потому что она длиннее). Проткните корж в самом толстом месте: если на палочке не осталось следов теста, она сухая – значит, пирог точно готов!

Думаю, этот способ известен всем. Но есть и другие нюансы. Видов выпечки много: кексы и бисквиты; дрожжевая сдоба и творожная выпечка; песочное тесто и заварное. И для каждого есть свои приметы готовности.

Готов ли кекс

С кексами проще всего – когда кексик поднялся, стал румяным, проверяем его вышеуказанным способом. Палочка легко выходит из теста, сухая? Готово! Пропечённый кекс пушистый, «дырчатый» внутри.

Готова ли дрожжевая выпечка

Дрожжевые печёные пирожки, булочки, пироги готовы, когда:

  • Поверхность выпечки румянится, а если Вы смазали взбитым яйцом – приобретает красивую блестящую румяную корочку;
  • Для больших дрожжевых пирогов вычитала в старинной книжке признак готовности – нижняя корочка должна чуть подрумяниться и легко отставать от противня;
  • А маленькие булочки готовы, когда при постукивании по нижней корочке раздаётся чистый, звонкий звук.
  • И конечно же, на деревянной палочке при пробе готовых булочек и пирогов не остаётся тесто.

Готовая дрожжевая выпечка пушистая, пышная, мягкая.

Как проверить, готовы ли изделия из заварного теста

А вот заварную выпечку следует проверять иначе. Когда заварные булочки, колечки, трубочки готовы, они:

  • увеличиваются в размерах;
  • корочка слегка растрескивается, становится румяной и твёрдой, а если постучать по изделию, то услышите характерный звук: заварная выпечка пустая внутри, потому её и можно наполнять разными кремами и начинками.

Как определить готовность слоёной выпечки

Готовность слойки узнать легко: пропечённое тесто расслаивается, приобретает золотистый цвет, становится лёгким и сухим. Если слоёные изделия бледные, мягкие, значит, они ещё сырые и нужно немного прибавить температуру.
Готовые изделия золотистые, слоистые по краям и в разрезе.

Проверяем готовность песочного теста

И песочным изделиям не надо сильно зарумяниваться, как кексу или дрожжевой сдобе – песочники тогда могут стать твёрдыми и сухими, трудноугрызаемыми. А полагается им быть светло-золотистыми, очень рассыпчатыми, в чём главная особенность песочного теста. Так что легонько, чтобы не раскрошить, пробуем палочкой: тесто сухое, золотистого цвета? Готово!

Узнаём готовность бисквита

Готовый бисквит – очень пышный, выше первоначального объёма. Проверяем на готовность бисквит тонкой деревянной шпажкой, которая должна с лёгкостью выходить из теста, оставаясь сухой.

Как узнать готовность творожной выпечки

Творожная выпечка – запеканки, чизкейки, творожные кексы – это отдельная компания. Выпечка с творогом печётся дольше всего, на маленьком огоньке. Признак того, что запеканка скоро будет готова – то, что её серединка перестала быть жидковатой. Слегка потрясите форму и увидите. Если выпечка держит форму, пора прибавить жар, чтобы верх зарумянился. Когда поверхность творожной запеканки или кекса станет золотисто-румяной, она готова.

Может быть, Вы знаете ещё какие-нибудь интересные способы проверить готовность выпечки? Буду рада, если поделитесь ими в комментариях со мной и другими читателями! Спасибо 🙂

Источник: xn—-itbab3awetda0b1dfk2a.xn--p1ai