Рецепты с окорочками

Первое блюдо из окорочков

первое блюдо из окорочковпервое блюдо из окорочковДля приготовления плова по-восточному понадобится крупный булгур — так называемая турецкая пшеница, обязательно цельные зерна, не молотые. Что касается мяса, то лучше всего подойдут куриные окорочка, бедра или голени — в первое блюдо из окорочков рецепте я расскажу, как вытопить из них жир, чтобы не пришлось добавлять в плов ни капельки масла! Также вам понадобятся специальные специи для плова, которые можно купить на рынке или в супермаркете. Осталось присыпать плов из булгура и курицы мелкорубленной зеленью, и можно звать всех к столу!

первое блюдо из окорочковЧто будет, когда вы перестанете пить газировку? Старинная знакомая: какие тайны скрывает морковь? Сыры с плесенью: познакомимся с блюда из куриных окорочков поближе? Нужно ли создавать пар при выпечке хлеба?

первое блюдо из окорочковИ для многих москвичей блюда из куриных окорочков тоже был «первой вещью». Он заменял и биржу для коммерсантов, делавших за чашкой тысячные сделки, и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и место деловых свиданий, и разгул для всех — от миллионера до босяка. Старейшими чисто русскими трактирами в Москве еще с первой половины прошлого столетия были три трактира: «Саратов», Гурина и Егорова.

первое блюдо из окорочковУ последнего их было два: один в своем собственном доме, в Охотном ряду, а другой в доме миллионера Патрикеева, на углу Воскресенской и Театральной площадей. В 1868 году приказчик Гурина, И. И сколько варить куриный окорочок и барство валом валило в новый трактир. Особенно бойко торговля шла с августа, когда помещики со всей России везли детей учиться в Москву в учебные заведения и когда установилась традиция — пообедать с детьми у Тестова или в «Саратове» у Дубровина откуда «жить пошла» со своим хором знаменитая «Анна Захаровна», потом блиставшая у «Яра».

первое блюдо из окорочковПосле спектакля стояла очередью театральная публика. Слава Тестова забила Гурина и «Саратов». В 1876 году купец Карзинкин купил трактир Гурина, сломал его, выстроил огромнейший дом и составил «Товарищество Большой Московской гостиницы», отделал в нем роскошные залы и сколько варить куриный окорочок с сотней великолепных номеров.

На столах стоят мешочки с пробой хлеба. Это была его настоящая фамилия, но он ругался, когда его звали по фамилии, а не по имени. Эти деньги пойдут на помощь политическим заключенным. Он давно бы сломал этот несуразный флигелишко для постройки нового дома, но жаль было старика. Был в трактире у «Арсентьича» половой, который не выносил слова «лимон». За ними один за одним входили через этот зал в отдельный кабинет люди с чемоданами. Старейшими чисто русскими трактирами в Москве еще с первой половины прошлого столетия были три трактира: «Саратов», Гурина и Егорова.

Первое блюдо из окорочков

На несчастье, когда муж постучался, у жены в гостях был любовник. Извозчик с холоду любил что пожирнее, и каленые яйца, и калачи, и ситнички подовые на отрубях, а потом обязательно гороховый кисель. Если уж какая-нибудь компания и увлечется лишней чаркой водки благодаря «хренку с уксусом» и горячей ветчине, то вовремя перебирается в кабинеты к Бубнову или в «Славянский базар», а то и прямо к «Яру». Благодаря ей и верхнюю, чистую часть дома тоже называли «дыра». Одновременно с началом постройки он вскопал за решеткой землю и посадил тополя, ветлу и осину. Он в свой час аккуратно садился за стол, всегда почти один, ел часа два и между блюдами дремал. К этому времени он обязан иметь полдюжины белых мадаполамовых, а кто в состоянии, то и голландского полотна рубах и штанов, всегда снежной белизны и не немятых.

  • Это напоминало ему горький случай из его жизни. Ругайся, как хочешь, — женщины сюда не допускались.
  • Там заседали оптовики-миллионеры, державшие в руках все хлебное дело, и там делались все крупные сделки за чайком.
  • Неслышно вырос Кузьма с блюдом семги, украшенной угольниками лимона.
  • Зверев имел два трактира — один в Гавриковом переулке «Хлебная биржа». У «Арсентьича» было сытно и «омашнисто».

key

В 1878 году открылась первая половина гостиницы. Но она не помешала Тестову, прибавившему к своей вывеске герб и надпись: «Поставщик высочайшего двора». Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати сказать, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана каким-то мифическим Гурьевым. Кроме ряда кабинетов, в трактире были две огромные залы, где на часы обеда или завтрака именитые купцы имели свои столы, которые до известного часа никем не могли быть заняты. Так, в левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Ив. Чижевым, бритым, толстенным стариком огромного роста.

Он в свой час аккуратно садился за стол, всегда почти один, ел часа два и между блюдами дремал. Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается По-русски едим — зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся. И до преклонных лет в добром здравье дожил этот гурман.

Тучи голубей всех пород и цветов носились над окружающей местностью, когда семья Шустрова занималась любимым московским спортом — гоняла голубей. Ладно, Кузьма, остальное все на твой вкус Ведь не забудешь? Пили и ели потому, что дешево, и никогда полиция не заглянет, и скандалы кончаются тут же, а купцу главное, чтобы «сокровенно» было. Фешенебельный «Славянский базар» с дорогими номерами, где останавливались петербургские министры, и сибирские золотопромышленники, и степные помещики, владельцы сотен тысяч десятин земли, и аферисты, и петербургские шулера, устраивавшие картежные игры в двадцатирублевых номерах. При этом по вкусу добавляется соль, перец и специи.

Интересно знать! Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей с погашенной маркой и распиской в получении денег и подписями: «В. Год не поставлен, но, кажется, 1897-й или 1898-й. Проездом из Петербурга зашли ко мне мой старый товарищ по сцене В.

Подробнее Первое блюдо из окорочков

Мы пошли к Тестову пообедать по-московски. В левой зале нас встречает патриарх половых, справивший сорокалетний юбилей, Кузьма Павлович. Пожалуйте, Владимир Алексеевич, за окорочка фаршированные с грибами стол! Николай Иванович вчера уехал на Волгу рыбу ловить. Садимся за средний стол, десяток лет занимаемый редактором «Московского листка» Пастуховым.

key

Пожалуйте, Владимир Алексеевич, за пастуховский стол! В некоторых трактирах работали чуть не по шестнадцати часов в сутки. Тесто делится на 8 равномерных частей. Образовался, таким образом, посредине Кузнецкого переулка неправильной формы треугольник, который долго слыл под названием Хомяковской рощи. Небось по счетам когда платите, сейчас обо мне вспоминаете, глянь, и наживете. Там, где до 1918 года было здание гостиницы «Националь», в конце прошлого века стоял дом постройки допетровских времен, принадлежавший Фирсанову, и в нижнем этаже его был излюбленный палаточными торговцами Охотного ряда трактир «Балаклава» Егора Круглова. Когда пошло увлечение модой и многие из трактиров стали называться «ресторанами» — даже «Арсентьич», перейдя в другие руки, стал именоваться в указателе официально «Старочеркасский ресторан», а публика шла все так же в «трактир» к «Арсентьичу».

key

В белоснежной рубахе, с бородой и головой чуть не белее рубахи, замер пред нами в выжидательной позе Кузьма, успевший что-то шепнуть двум подручным мальчуганам-половым. Ну-с, Кузьма Павлович, мы угощаем знаменитого артиста! Сооруди сперва водочки К закуске чтобы банки да подносы, а не кот наплакал. Балычок получен с Дона Янтаристый С Кучу-гура. Иван Яковлевич сами на даче провешивали.

Икорка белужья парная Паюсная ачуевская — калачики чуевские. Я бы жареного с кашей, — сказал В. Конечно, тестовскую селянку, — заявил О. Селяночку — с осетриной, со стерлядкой живенькая, как золото желтая, нагулянная стерлядка, мочаловская. А потом я рекомендовал бы натуральные котлетки а ля Жардиньер. А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности, по-расплюевски, — улыбается В.

Но ведь это блюда из куриных окорочков не то, что писали Дюма, Загоскин, Лажечников. Первые шашлыки появились у Автандилова, державшего в семидесятых годах первый кавказский погребок с кахетинскими винами в подвальчике на Софийке. Всякий посвященный знал, зачем он идет по этой карточке. Пари иногда доходили до нескольких тысяч рублей.

  • Здесь в дни аукционов в ломбардах и ссудных кассах собиралась «вязка». И всякому интересно, что Тарас Бульба, а не какой не другой.
  • Город предлагал купить этот клок земли — Хомяков наотрез отказался продать: «Не желаю».
  • Там в отдельном зальце с запиравшеюся дверью собирались деды нашей революции. Зато завтраки, от двенадцати до трех часов, были модными, как и в «Эрмитаже».
  • Так, махонького А все-таки Сейчас еще жив сапожник Петр Иванович, которым хорошо помнит этого, как я уже рассказывал, действительно существовавшего углицкого крестьянина Петра Кирилыча, так как ему сапоги шил.

Но слово всегда было верно, назад не попятится. Туда брали самых ловких, смышленых и грамотных ребятишек, и здесь они проходили свой трудный стаж на звание полового. Квартира его была рядом с трактиром, в ней он жил одиноко, спал на голой лежанке, положив под голову что-нибудь из платья. Найдены были пачки просроченных векселей и купонов, дорогие собольи меха, съеденные молью, и рядом — свертки полуимпериалов более чем на 50 тысяч рублей. Нам чужого счастья не надо, а за службу мы платить должны, — говаривал Савостьянов.

Всем поросенка Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели смочить, чтобы хрумтела. А вот между мясным хорошо бы лососинку Грилье, — предлагает В. Ладно, Кузьма, остальное все на твой вкус Ведь не забудешь?

Купеческие компании после «трудов праведных» на бирже являлись сюда во втором часу и, завершив за столом миллионные сделки, к трем часам уходили. Московские купцы, любившие всегда над кем-нибудь посмеяться, говорили ему: «Ты, Петр, мне не заправляй Петра Кирилыча! Сахар считался тогда скоромным: через говяжью кость перегоняют!

В тот же миг два половых тащат огромные подносы. Кузьма взглянул на них и исчез на кухню. Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве No 50 рядом с бутылкой пикона. Еще двое пронесли два окорока провесной, нарезанной прозрачно розовыми, бумажной толщины, ломтиками. Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой. Неслышно вырос Кузьма с блюдом семги, украшенной угольниками лимона. Кузьма, а ведь ты забыл меня.

ВАЖНО!!! На третьем подносе стояла в салфетке бутылка эля и три стопочки. Кузьма резал дымящийся окорок, подручные черпали серебряными ложками зернистую икру и раскладывали по тарелочкам.

Немного о Первое блюдо из окорочков

Розовая семга сменялась янтарным балыком Выпили по стопке эля «для осадки». Постепенно закуски исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и серебро ложек и вилок, а на соседнем столе курилась селянка и розовели круглые расстегаи. И Кузьма перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки на середине к толстым зарумяненным краям пирога.

Помилуйте-с, сорок лет режу, — как бы оправдывался Кузьма, принимаясь за следующий расстегай. Сами Влас Михайлович Дорошевич хвалили меня за кройку розанчиком. Шесть окорочков под водочку изволили скушать. Очень любят с хренком и со сметанкой. Трактир Тестова был из тех русских трактиров, которые в прошлом столетии были в большой моде, а потом уже стали называться ресторанами.

Тогда в центре города был только один «ресторан» — «Славянский базар», а остальные назывались «трактиры», потому что главным посетителем был старый русский купец. Потому, что служат тузам, королям и дамам И всякий валет, даже червонный, им приказывает— объяснил мне старый половой Федотыч и, улыбаясь, добавил: — Ничего! Но пока «шестерка» станет козырной, много ей мытарств надо пройти. В старые времена половыми в трактирах были, главным образом, ярославцы — «ярославские водохлебы».

Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой. На второе подают отваренное в бульоне мясо или курицу, порезанные крупными кусками и отварной картофель. А в тарелке ясно отразились переплеты окон стеклянного потолка. Лук и чеснок никогда в казылык не добавляется, только соль и немного по вкусу черный молотый перец при желании. И, огородив эту землю железной решеткой, начал строить дом. Их привозили в Москву мальчиками в трактир, кажется, Соколова, где-то около Тверской заставы, куда трактирщики и обращались за мальчиками. Трактир этот, обширный и грязный, был в Дорогомилове, как раз у Бородинского моста, на берегу Москвы-реки.

Потом, когда трактиров стало больше, появились половые из деревень Московской, Тверской, Рязанской и других соседних губерний. Их привозили в Москву мальчиками сколько варить куриный окорочок трактир, кажется, Соколова, где-то около Тверской заставы, куда трактирщики и обращались за мальчиками. Мальчиков привозили обыкновенно родители, которые и заключали с трактирщиками контракт на выучку, лет на пять.

Условия были разные, смотря по трактиру. Мечта у всех — попасть в «Эрмитаж» или к Тестову. Туда брали блюда из куриных окорочков ловких, смышленых и грамотных ребятишек, и здесь они проходили свой трудный стаж на звание полового. Сначала мальчика ставили на год в судомойки.

Потом, если найдут его понятливым, переводят в кухню — ознакомить с подачей кушаний. Здесь его обучают названиям кушаний В полгода мальчик навострится под опытным руководством поваров, и тогда на него надевают белую рубаху. После этого не менее четырех лет мальчик состоит в подручных, приносит с кухни блюда, убирает со стола посуду, учится принимать от гостей заказы и, наконец, на пятом году своего учения удостаивается получить лопаточник для марок и шелковый пояс, за который затыкается лопаточник, — и мальчик служит в зале. К этому времени он обязан иметь полдюжины белых мадаполамовых, а кто в состоянии, то и голландского полотна рубах и штанов, всегда снежной белизны и не немятых.

Старые половые, посылаемые на крупные ресторанные заказы, имели фраки, а в единственном тогда «Славянском базаре» половые служили во фраках и назывались уже не половыми, а официантами, а гости их звали: «Человек! Потом «фрачники» появились в загородных ресторанах. Каждый из половых получал утром из кассы на 25 рублей медных марок, от 3 рублей до 5 копеек штука, и, передавая заказ гостя, вносил их за кушанье, а затем обменивал марки на деньги, полученные от гостя.

Садятся трое, распоясываются и заказывают: «Два и три! В «Праге» были лучшие бильярды, где велась приличная игра. К ним приходили писать прошения всякого сорта люди. Другого отдыха, другой еды у него нет. Он тотчас же разломал флигель и решил на его месте выстроить роскошный каменный дом, но городская дума не утвердила его плана: она потребовала расширения переулка.

На такое великое дело извольте получить. Здесь по утрам, с пяти часов, собирались лакеи, служившие по ужинам, обедам и свадьбам, делить доходы и пить водку. Шесть окорочков под водочку изволили скушать. Большие шарики рекомендуется раскатать и по центру поместить небольшой кусочек масла и несколько ложечек начинки.

Так, половой в трактире Лопашова, уже старик, действительно не любил, когда ему с усмешкой заказывали поросенка. Элеш Пирожки с курицей и картошкой. Трактир Лопашова, на Варварке, был из древнейших. Эти бои оканчивались в кабинетах и залах второго этажа трактира грандиознейшей попойкой.

Первое блюдо из окорочков

Сидели однажды в «Славянском базаре» за завтраком два крупных афериста. Большей частью сочинители были из выгнанных со службы чиновников, офицеров, неокончивших студентов, семинаристов, сынов литературной богемы, отвергнутых корифеями и дельцами тогдашнего литературного мира. Кроме ряда кабинетов, в трактире были две огромные залы, где на часы обеда или завтрака именитые купцы имели свои столы, которые до известного часа никем не могли быть заняты. Вынимает бумажник, платит и вдруг ни с того ни с сего схватит бутылку шампанского и — хлесть ее в зеркало. Простите меня, но разве татары у нас появились не в 1935 году? Сегодня, в понедельник — рыбная селянка с расстегаем. Главные же капиталы хранились в огромной печи, к которой было прилажено нечто вроде гильотины: заберется вор — пополам его перерубит.

  • Эти деньги назывались у половых: подвенечные.
  • Племянник князя Аргутинского-Долгорукова» и свой адрес. Схватывал старик этого козла и с руганью бросал об пол.
  • Осталось присыпать плов из булгура и курицы мелкорубленной зеленью, и можно звать всех к столу! Чем кончилось это табло — неизвестно.
  • Яре», помещавшемся в пушкинские времена на Петровке. Владелец его был любимец всех актеров — Спиридон Степанович Щербаков, старик в долгополом сюртуке, с бородой лопатой.

Деньги, данные «на чай», вносились в буфет, где записывались и делились поровну. Эти деньги назывались у половых: подвенечные. Бывалоче, мальчишками в деревне копеечки от родителей в избе прятали, совали в пазы да в щели, под венцы, — объясняли старики. Половые и официанты жалованья в трактирах и ресторанах не получали, а еще сами платили хозяевам из доходов или определенную сумму, начиная от трех рублей в месяц и выше, или 20 процентов с чаевых, вносимых в кассу. Единственный трактир «Саратов» был исключением: там никогда хозяева, ни прежде Дубровин, ни после Савостьянов, не брали с половых, а до самого закрытия трактира платили и половым и мальчикам по три рубля в месяц. Нам чужого счастья не надо, а за службу мы платить должны, — говаривал Савостьянов.

Сколько часов работали половые, носясь по залам, с кухни и на кухню, иногда находящуюся внизу, а зал— в третьем этаже, и учесть нельзя. В некоторых трактирах работали чуть не по шестнадцати часов в сутки. Особенно трудна была служба в «простонародных» трактирах, где подавался чай — пять копеек пара, то есть чай и два куска сахару на одного, да и то заказчики экономили. Садятся трое, распоясываются и заказывают: «Два и три! И несет половой за гривенник две пары и три прибора. Да раз десять с чайником за водой сбегает.

Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей с погашенной маркой и распиской в получении денег и подписями: «В. Слава Тестова забила Гурина и «Саратов». Кузнецкий мост через Петровку упирается в широкий раструб узкого Кузнецкого переулка. Изначально варили без сахара, так как холодильников тогда не было, и чтобы молочный продукт не портился, забродившее молоко варили, сахар не блюда из куриных окорочков тогда- появился намного позже позже. Мы пошли к Тестову пообедать по-московски.

Подбавят — и еще бегай за кипятком. Особенно трудно было служить в извозчичьих трактирах. Их было очень много в Москве. Двор с колодами для лошадей — снаружи, а внутри — «каток» со снедью.

На катке все: и щековина, и сомовина, и свинина. Извозчик с холоду любил что пожирнее, и каленые яйца, и калачи, и ситнички подовые на отрубях, а потом обязательно гороховый кисель. И многие миллионеры московские, вышедшие из бедноты, любили здесь полакомиться, старину вспомнить. Да пару ситничков захвати или калачика!

Сначала мальчика ставили на год в судомойки. В «малом зале», как важно называл эту комнатенку со сводами Василий Яковлевич, за большим столом, освещенным газовой люстрой, сидели огромные бородатые и волосатые фигуры: П. Воздействуйте через администрацию, — посоветовал кто-то городскому голове. Конечно, тестовскую селянку, — заявил О. Ежели я хочу как, так тому и быть!

Видео Первое блюдо из окорочков