Выпечка хлеба дома из ржаной муки

Домашний ржаной хлеб/ Рецепт с пошаговым фото

В последнее время стало очень популярно выпекать домашний хлеб на закваске. Кто-то считает этот хлеб бездрожжевым и очень полезным (на самом деле, в закваске растут дрожжи). Мне же просто нравиться печь домашний хлеб. А качественный и вкусный ржаной хлеб без закваски не получится. Ржаной хлеб на дрожжах будет липким, как будто не пропекся. К тому же дома никто не ограничивает вашу фантазию – вы можете. по желанию добавить сухофрукты, орехи, тмин или кориандр. Попробуйте, не пожалеете! Это вкусно, интересно и экономно! А запах свежеиспеченного хлеба ни с чем не сравнится – он создает особый уют в доме. Ваши родные оценят ваши старания.

Ингредиенты:

Закваска – 50 гр.
Вода – 400 гр.
Мука ржаная – 600 -700 гр.
Соль — 1 чайная ложка.
Растительное масло — для смазки форм.

Ржаная закваска рецепт

  • Обдирная ржаная мука – 175 грамм.
  • Вода – 175 миллилитров.

Закваску для домашнего ржаного хлеба можно приготовить самостоятельно. Для хорошей ржаной закваски нужен не один день, но выпечка получается изумительная, ароматная и очень вкусная. Итак, нагреваем воду – 25 миллилитров, до 40 градусов, и смешиваем её с 25 граммами муки. Возьмите сразу пол-литровую банку, в ней и будем готовить закваску. Смесь накрываем крышкой, но не закрываем плотно, можно взять пищевую плёнку, и проколоть её зубочистками. Оставляем просто на столе на кухне.

На следующие сутки добавляем в закваску смесь из 50-ти граммов муки и 50-ти миллилитров воды. Оставляем до следующего дня. На третий день снова следуем смесь из 100 миллилитров воды и 100 граммов муки, смешиваем всё, снова накрываем до следующих суток. На четвёртые сутки можно прятать банку с закваской в холодильник. И на протяжении ещё 3 дней, добавляем смесь из 20 грамм муки и аналогичного количества воды. Спустя это время можно печь вкусный домашний ржаной хлеб.

Как приготовить домашний ржаной хлеб

1. Сначала замешиваем опару из воды, муки и закваски. Воду надо брать теплую. Муки примерно 300 — 350 гр. Консистенция получается, как деревенская густая сметана.

2. Опара при комнатной температуре подходит 9-12 часов. Она должна увеличиться в объеме в 2-3 раза и на поверхности вспениться. Очень удобно опару ставить на ночь. Например, замесили в 12.00 ночи и утром она уже готова. В готовую опару добавляем соль, остальную муку ( 300 — 350 г.). Перемешивать удобно деревянной лопаткой.

3. Тесто получается очень густое, его немного сложно промешать, но лопатка успешно справляется с этой задачей. В дальнейшем, при расстойке, оно станет чуть-чуть более жидким. Долго замешивать не надо, достаточно просто хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Накрываем посуду с тестом полотенцем и оставляем на расстойку.

4. Примерно через 1,5 — 2 часа тесто увеличится в объеме в 2-3 раза. Если вы замешивали в прозрачной посуде, то увидите, каким оно стало воздушным – очень красиво! Теперь можно готовиться к выпечке.

5. Можно использовать простые алюминиевые формы для хлеба. Их предварительно необходимо смазать растительным маслом, чтобы хлебушек легко можно было достать после выпечки. Из этого количества теста получается три хлеба примерно по 350 граммов. Тесто делим на три части, укладываем в формы и аккуратно выравниваем. Формовку удобно производить мокрыми руками, так как тесто очень липкое. И опять ставим на расстойку. На этот раз, на 40-60 минут. Если у вас нет специальных форм, можно использовать любые другие.

Когда тесто увеличиться в объеме в 2 раза, его можно отправлять в духовку. Выпекается хлеб при температуре 180 градусов, 40 минут. Духовку нужно разогреть заранее, смотрите, чтобы хлеб не перестоял. Если у вас электрическая духовка, выбирайте режим с конвекцией – на нем все пропекается равномерно. Готовый хлеб вынимается из форм, и укладывается под полотенце остывать.

Вкусный домашний ржаной хлеб готов

Приятного аппетита!

Домашний ржаной хлеб рецепты

Нельзя назвать вкуснее блюда, чем горячий домашний, ароматный хлебушек, только с пылу с жару, стоящий на столе и ждущий свежее масло, сыр и мясные изделия. Картина живописная и очень аппетитная. Такую, можно воссоздать самостоятельно, и испечь вкуснейший домашний ржаной хлеб своими руками, порадовав своих друзей и близких.

Не очень просто печь ржаной хлеб, но если усвоить некоторые премудрости, знать последовательность и закупиться подходящими продуктами, можно освоить науку выпечки быстро и досконально. В этом помогут самые проверенные и подходящие для дома рецепты, которые не раз пригодятся и точно придутся по вкусу всем, кто будет дегустировать ваш домашний хлеб.

Домашний ржаной хлеб в духовке

  • Ржаная мука – 300 грамм.
  • Пшеничная мука – 200 грамм.
  • Цельнозерновая пшеничная мука – 20 грамм.
  • Подсолнечное масло – 2 столовых ложки.
  • Солод – 40 грамм.
  • Дрожжи: сухие – 1 столовая ложка, свежие – 20 грамм.
  • Горячая вода (кипяток) – 80 миллилитров. Для солода.
  • Тёплая вода – 350 миллилитров. Для теста.
  • Мёд – 2 столовых ложки.
  • Сахар – 2 столовых ложки.
  • Соль – 1,5 чайных ложки.
  • Тмин, кориандр, мускатный орех – в тесто и для посыпки, по вкусу.

Этот рецепт хлеба очень удачный, а главное вкусный, он ничем не отличается от магазинного дорогого качественного хлеба, но, поскольку домашний, точно обойдёт любую покупную выпечку по вкусовым качествам. Начинаем с того, что в горячей воде, разведём солод, очень тщательно перемешав смесь, оставьте, накрыв, пока не станет едва тёплым.

Вкусный и ароматный домашний ржаной хлеб получается, если хорошо просеять муку и правильно рассчитать пропорции, чтобы тесто не было тяжёлым и твёрдым. Итак, в миску высыпаем всю просеянную муку (все три вида), туда же добавим соль, молотый мускатный орех, молотый кориандр и тмин, сухие дрожжи, перемешаем.

В отдельной посудине нужно перемешать мёд и сахар, и всё это хорошо развести в тёплой воде. А затем ввести в муку, после чего добавить солод, и, постепенно подсолнечное масло. Замешивайте тесто, не добавляя муку, хотя оно будет очень липнуть к рукам. После – накройте и поставьте подходить не более чем на 3 часа.

Когда тесто подошло, его нужно выложить в форму, выстеленную пекарской бумагой и смазанную подсолнечным маслом, сверху посыпьте цельным кориандром. Оставьте ещё на час, после чего отправляйте в духовку на 10 минут при 220 градусах, затем убавьте до 200, и ставьте ещё на 40 минут, но регулярно проверяйте хлеб на готовность (духовки у всех разные).

Домашний ржаной хлеб в хлебопечке

Это рецепт «Бородинского» заварного хлеба, как раз, подходящий для хлебопечки, невероятно вкусный и сытный. Одна буханка после приготовления весит 750 грамм.

  • Ржаная обойная мука – 330 граммов.
  • Пшеничная мука – 75 граммов.
  • Сухие дрожжи – 1 чайная ложка.
  • Сухая закваска – 1,5 столовых ложки.
  • Мёд или патока – 1 столовая ложка.
  • Сахар – 2 столовых ложки.
  • Соль – полчайной ложки.
  • Вода – 140 миллилитров.
  • Подсолнечное масло – полчайной ложки.
  • Целый кориандр – чтобы посыпать сверху наш домашний ржаной хлеб.

Заварка для домашнего хлеба

  • Ржаная мука – 75 граммов.
  • Горячая вода – 250 миллилитров.
  • Солод – 3 столовые ложки.
  • Кориандр молотый – 1,5 чайной ложки.

Заварка готовиться из смеси муки, солода и кориандра, залитых крутым кипятком. Заварку нужно поставить до остывания в тёплое место, можно переложить в термос, многие хозяйки рекомендуют ставить в духовой шкаф на минимальную температуру, чтобы была в тепле, примерно через 2 часа она будет готова.

Теперь закладывайте уже остывшую заварку, затем разведённую в воде патоку или мёд, а после — остальные ингредиенты, ставьте хлебопечку на «замес теста». Когда тесто будет готово, нужно придать хлебу форму и посыпать горошком кориандра, оставить до 3 часов. После – на 1 час и 10 минут нужно поставить хлеб в режиме «выпечка», со средней корочкой. Дайте остыть и пробуйте вкуснейший домашний ржаной хлеб «Бородинский».

Домашний ржаной хлеб на дрожжах

  • Ржаная мука – 130 грамм.
  • Пшеничная мука 2-го сорта – 260 грамм.
  • Дрожжи свежие – 15 грамм.
  • Соль – 10 грамм.
  • Сахар – 5 грамм.
  • Мёд – 1 чайная ложка.
  • Тёплая вода – 250 миллилитров.
  • Масло размягчённое – 10 грамм.

Нам понадобится две посудины, в первой нужно смешать половину имеющейся муки и стакан тёплой воды, во второй – развести дрожжи с добавлением сахара в тёплой воде (останется 50 миллилитров). Оставим ингредиенты на 40 минут в тёплом месте под кухонным полотенцем.

Спустя отведённое время нужно замесить тесто из содержимого двух посудин, которые мы наполнили ранее, добавляя к смеси все ингредиенты по списку. Хорошо перемешиваем, если нужно, можно добавить ещё одну-две столовых ложки муки. Затем формируем булки домашнего хлеба и выкладываем их на пекарскую бумагу, отправляем в духовку наш хлебушек на 40 минут при 220 градусах, но если печь имеет такой бонус, как обдув, её разогреваем до 200.

Домашний ржаной хлеб без дрожжей

Очень интересный и уникальный рецепт хлеба, с неожиданными продуктами, точно понравиться всем, кто бы его ни попробовал, к тому же он очень полезный, и совершенно безопасный для фигуры, в ограниченных количествах, конечно.

  • Ржаная мука – 250 грамм.
  • Ячменная мука – 250 грамм.
  • Разрыхлитель – 1 пакетик.
  • Масло сливочное – 100 грамм.
  • Сахар – 50 грамм.
  • Сыворотка – 1 стакан.
  • Лесные орехи, крошка – 50 грамм.
  • Молотая гвоздика, молотая корица – по полчайной ложки.
  • Кориандр целый – 1 чайная ложка.
  • Йогурт без добавок – 1-2 столовых ложки.
  • Масло подсолнечное – для того, чтобы смазать форму.

Приготовить такой домашний ржаной хлеб очень просто и быстро, не нужно ждать и долго стоять на кухне. Нужно просто смешать все сухие ингредиенты, специи, сахар, разрыхлитель и муку, затем добавить масло, растерев его руками, и разбавить сывороткой. Всё хорошо перемешать, добавляя орехи, замесить тесто.

Форму намазать маслом, влить тесто, сверху смазать йогуртом, поставить в духовку на час, при температуре 150 градусов.

Домашний ржаной хлеб в мультиварке с сухофруктами

  • Ржаная мука – 2 стакана.
  • Пшеничная мука – полстакана.
  • Сухие дрожжи – 11 грамм.
  • Солод – 15 грамм.
  • Вода – 300 миллилитров.
  • Мёд – 70 грамм, лучше брать гречневый.
  • Сахар – 2 чайные ложки.
  • Соль – 1 чайная ложка.
  • Оливковое масло – 5 столовых ложек.
  • Изюм – 100 грамм.
  • Курага – 50 грамм.
  • Перец, сладкий, болгарский, сушёный – 2 чайные ложки.

Хороший домашний ржаной хлеб можно испечь в мультиварке, это значительно уменьшит время приготовления и порадует всю семью. Смешиваем все ингредиенты, которые после заливаем водой и хорошо перемешиваем. Затем отправляем в предварительно смазанную подсолнечным маслом чашу мультиварки на 3 часа в режиме «хлеб».

Спустя это время нужно присыпать стол мукой, на которую выложить тесто из чаши мультиварки, хорошо вымесить тесто, и снова отправить в мультиварку на режим хлеб ещё на 1 час. Спустя отведённое время открываем мультиварку, переворачиваем в тарелку или на кухонную доску, кладём низом вверх в чашу и отправляем ещё на 1 час до полной готовности. Достаём, ждём, чтобы остыл, пробуем с разными добавками, например, со сливочным маслом или сыром, сёмгой и зеленью.

Домашний ржаной хлеб с кофе

  • Ржаная мука – 1 стакан.
  • Мука пшеничная – 1 стакан.
  • Сухие дрожжи – 2 чайные ложки.
  • Соль – 1,5 чайные ложки.
  • Чёрный молотый перец – 1 чайная ложка.
  • Натуральный молотый кофе – 2 чайные ложки.
  • Вода – 330 миллилитров.
  • Мак – чтобы посыпать хлеб.
  • Желток – для смазывания хлеба.

Завариваем крепкий кофе, который добавим, ещё горячий в 100 грамм ржаной муки и хорошо перемешаем. Затем, когда смесь ещё тёплая, высыпаем сухие дрожжи и молотый перец. Перемешиваем, через минут 10 можно высыпать постепенно остатки ржаной, и всю пшеничную муку, а так же соль, снова перемешаем и оставим на 40 минут подходить.

Формируем батон хлеба, оставляем его ещё на 45 минут – час, после чего перекладываем в смазанную подсолнечным маслом форму, смазываем взбитым желтком и обильно посыпаем наш домашний ржаной хлеб маковыми зёрнами. Духовку ставим на 230 градусов, оставляем выпекаться хлебушек 40 минут.

С закваской или без, с добавлением дрожжей или без их наличия, домашний ржаной хлеб можно готовить с разнообразными добавками, сухофруктами, вялеными овощами и фруктами, ягодами, самыми интересными приправами, орехами и прочими не скучными ингредиентами.

Источник: photoretsept.ru

Рецепты безумно вкусной выпечки из ржаной муки

Ржаная мука – находка для вечно худеющих и диабетиков. Она обладает десятком полезных свойств, но кулинары любят ее не за это. Своеобразный ее вкус открывает новые нотки в уже знакомых блюдах, придает оригинальный запах и легко сочетается со множеством вкусов.

В этой статье мы хотим поделиться с вами рецептами замечательной выпечки из ржаной муки. Надеемся, вам они понравятся, и уже в ближайшее время ваши родные и близкие будут наслаждаться чудесными кексами, хлебом и пирогами.

Сладкая выпечка из ржаной муки готовится таким образом:

  1. Миксером необходимо взбить яйца с неполным стаканом сахара. Должна получиться пышная пена, минимум в два раза больше от первоначального объема;
  2. Далее всыпать сюда оба вида муки, размешать тем же миксером;
  3. Немного орехов нужно измельчить и добавить к общей массе вместе с щепоткой соды, размешать;
  4. Если хочется, можно вмешать также немного ванилина;
  5. Форму следует смазать маслом довольно обильно, бортики тоже;
  6. На дно присыпать мюсли ровным слоем. Можно использовать и овсяные хлопья;
  7. Очищенное от кожуры яблоко следует мелко нарезать, при этом сердцевину не использовать;
  8. Сливы тоже порезать, обязательно вымыть их сначала и вытащить косточку. Сливу можно заменить черной смородиной;
  9. Разложить фрукты по форме и залить их тестом;
  10. Отправить в духовку примерно на час на средний огонь. Желательно поставить на нижнюю полку;
  11. После этого открыть дверцу духовки, шарлотку не вытаскивать, пусть там немного остынет;
  12. Далее достать ее и перевернуть вверх дном на блюдо, сняв форму. Дать полностью остыть и присыпать корицей, можно вместе с пудрой сахарной;
  13. Можно подавать с мороженым или кленовым сиропом. Если шарлотка разваливается и не держит форму кусочка, то это нормально.

Ржаной батон с красным луком и копченым беконом

  • 0,2 кг ржаной муки;
  • 0,3 кг муки пшеничной;
  • 1 красный лук;
  • 10 г дрожжей свежих;
  • 5 г бальзамического уксуса;
  • 360 мл воды;
  • 8 полосок бекона;
  • 15 мл масла оливы.

Время: 3 ч 20 мин.

  1. Полоски бекона следует измельчить ножом на небольшие квадратики, отправить их на сковородку, влить сюда бальзамический уксус. Слегка обжарить, масло не добавлять;
  2. Лук следует освободить от шелухи и мелко нашинковать, добавить к бекону, перемешать и готовить в течение двух минут;
  3. Оба вида муки одновременно просеять, а затем перетереть их с дрожжами;
  4. Посолить, влить воду, а затем ввести сюда содержимое сковороды. Вручную замесить тесто, а затем скатать его в шар, накрыть и оставить на час отдыхать;
  5. После этого на ровной поверхности разделить на четыре части, скатать из них шарики и снова оставить под полотенцем. На этот раз пусть постоят всего десять минут;
  6. Далее каждый шар сформировать в тугой батон;
  7. Выложить их швом вниз на противень, накрыть и оставить еще на один час;
  8. Духовку нужно разогреть до 250 по Цельсию;
  9. Далее переложить батоны на перевернутый противень. При помощи острого ножа сделать надрезы сверху;
  10. Стенки духовки нужно сбрызнуть водой из пульверизатора. После этого уменьшить температуру до 220 и отправить выпекаться батоны на пять минут;
  11. Далее снова уменьшить до 190 по Цельсию и печь еще пятнадцать минут. Потом дать остыть.

Ржаной хлеб с сухофруктами, орехами и пряностями

  • 45 г меда;
  • 7 г порошка для теста;
  • 260 г ржаной муки;
  • 15 г молотого имбиря;
  • 0,1 кг микса сухофруктов;
  • 60 г муки льняной;
  • 2 г мускатного ореха;
  • 240 г муки пшеничной;
  • 0,1 кг орехов;
  • 550 мл кефира;
  • 60 г хлопьев 7 злаков;
  • 25 г ростков пшеницы;
  • 30 г клетчатки;
  • 30 мл молока;
  • 5 г куркумы;
  • 1 желток;
  • 10 г соды;
  • 45 г зернистой горчицы;
  • 10 г цедры лимона;
  • 40 г цедры апельсина;
  • 10 г кунжута;
  • 15 г тростникового сахара;
  • 10 г соли.

Время: 1 ч 30 мин.

  1. Включить духовку разогреваться до 200 по Цельсию;
  2. Выстелить на противень пекарскую бумагу и присыпать ее мукой там, где будет лежать хлеб;
  3. Все три вида муки просеять одновременно, чтобы они перемешались. После этого вмешать сюда остальные сыпучие ингредиенты: ростки пшеницы, куркуму, хлопья, клетчатку, тростниковый сахар, мускатный орех, имбирь, соль;
  4. Отдельно в кефир добавить горчицу и размешать, затем сюда же добавить соль и порошок для теста. Мешать, пока не начнет расти пена;
  5. Затем влить эту смесь к сухим продуктам, размешать;
  6. Орехи слегка прокалить на сковороде без добавления масла, а затем порубить их ножом. Можно брать и фисташки, и грецкие орехи, и пекан, и кешью, и арахис – кому как нравится;
  7. Цедру с цитрусов обязательно снимать мелкой теркой;
  8. Сухофрукты (курагу, изюм, чернослив и т.д.) залить водой минут на десять, желательно теплой. Затем отжать и измельчить ножом. Вместе с цедрой и орехами вмешать к тесту;
  9. Сюда же добавить мед и продолжить месить. Получится очень липкое тесто;
  10. Присыпать мукой тесто сверху и снизу, поделить на несколько частей и из каждой сформировать хлеб любой формы;
  11. Переложить их на противень на места, где есть мука;
  12. Выпекать не более получаса. Хлеб будет готов, когда перестанет звучать пустым при похлопывании;
  13. Взбить в стакане желток с молоком;
  14. За пару минут до готовности этой жидкой смесью смазать хлеб и присыпать его сверху кунжутом. Продолжить запекать до корочки, а затем дать полчаса остыть. Если хочется, можно все сладкие ингредиенты заменить на бекон, пармезан и пряные травы.

Шоколадные маффины из ржаной муки с банановой начинкой

  • 30 г бананов;
  • 30 г муки ржаной;
  • 3 г кукурузного крахмала;
  • 1 яйцо;
  • 20 г клетчатки;
  • 7 г кунжута;
  • 20 г овсяной муки;
  • 10 г какао;
  • 5 мл ликера;
  • 125 г творога обезжиренного;
  • 60 г шоколада.
  1. Взбить яйцо, добавить немного сахара или лучше заменитель сахара;
  2. Затем всыпать сюда какао, а затем обе муки;
  3. Далее вмешать клетчатку, немного соли, творог, крахмал. Хорошенько перемешать все продукты, а затем влить к ним ликер для аромата. Лучше использовать «Амаретто». Добавить на кончике ножа порошок для теста;
  4. Взять формы для маффинов и заполнить их тестом до половины;
  5. Затем положить сюда по кусочку очищенного банана и далее сверху вылить остатки теста;
  6. Сверху присыпать кунжутом, совсем немного;
  7. Выпекать не более пятнадцати минут в духовке при 200 по Цельсию. На готовность проверять зубочисткой;
  8. Шоколад натереть и присыпать его сверху на еще горячие маффины.

Рецепты выпечки из ржаной муки для диабетиков

Кекс с изюмом

  • 30 г ржаной муки;
  • 20 г изюма;
  • 1 яйцо;
  • 40 г маргарина;
  • 7 г цедры лимона;
  • заменитель сахара.
  1. В небольшой миске смешать миксером маргарин с яйцом;
  2. Далее добавить сюда муку, ложку лимонной цедры, немного натурального сахара;
  3. Изюм замочить на десять минут, а затем без воды вмешать в тесто;
  4. Переложить в небольшую форму все продукты и отправить в духовку;
  5. Выпекать примерно полчаса при 200 по Цельсию.

Что можно приготовить из говядины — возьмите на заметку нашу подборку рецептов разнообразных блюд на каждый день и праздники.

Возьмите на заметку рецепты вкусных салатов из цветной капусты — наверняка вы их даже не пробовали!

Французский диабетический торт с яблоками

  • 440 г муки ржаной;
  • 20 г фруктозы;
  • 60 мл масла;
  • 2 яйца;
  • 90 г маргарина;
  • 0,1 кг миндаля;
  • 120 мл молока;
  • 15 г крахмала;
  • 60 мл сока лимона;
  • 3 яблока.

Время: 1 ч 50 мин.

Процесс готовки торта:

  1. Из просеянной муки, щепотки фруктозы, одного яйца и масла необходимо замесить тесто. Оно получится жирным и мягким. Лучше месить его вручную;
  2. Далее его следует обернуть в пленку пищевую и поставить хотя бы на час в холодильник;
  3. Снять с яблок кожуру, порезать их небольшими дольками, полить несколькими каплями лимонного сока. Можно немного присыпать их корицей сверху;
  4. Вытащить тесто и раскатать его в единый пласт, который затем нужно переместить в форму с бортиками. Идеально, если есть форма для киша;
  5. Отправить запекаться на пятнадцать минут только тесто, огонь нужен средний;
  6. В небольшой миске за это время следует миксером смешать маргарин и остальную фруктозу;
  7. Далее вбить сюда второе яйцо и продолжать мешать;
  8. Миндаль мелко порубить и добавить его в чашу к миксеру;
  9. Влить сюда остальную часть лимонного сока и всыпать крахмал, замесить густой крем;
  10. В конце влить молоко комнатной температуры, все хорошенько вымешать;
  11. Достать тесто и вылить в него получившийся крем, а сверху красиво разложить яблоки;
  12. Отправить обратно в духовку еще на полчаса, после чего дать немного остыть.

Полезные советы

Хотя ржаная мука сама по себе очень полезна, ее лучше использовать пополам с пшеничной. В ржаной муке не хватает клейковины, из-за чего выпечка получается довольно плотной и влажной, она не поднимается, не может быть воздушной. А в сочетании с пшеничной получается воздушное тесто, которое не теряет ржаной вкус. Но это правило не подходит диабетикам.

Из ржаной муки получается отличный бездрожжевой хлеб. Он очень сытный и чаще всего в нем есть изюм. Такой хлеб присутствует во многих кухнях мира. Дополнять его можно чем угодно, но не нужно использовать «мокрые» продукты. Например, мягкий или рассольный сыр, иначе тесту будет очень сложно пропечься.

Ароматная ржаная выпечка востребована покупателями по всему миру, многие выбирают только ее. Но лучше все же приготовить ее дома, дополнив чуть ли не сотней разных ингредиентов. Так и интереснее, и полезнее!

Источник: notefood.ru

Печенье из ржаной муки

Модератор: Модераторы

Печенье из ржаной муки

Morozilka » Сб апр 07, 2012 2:04 pm

Печенье из ржаной муки готовить просто, а получается оно очень вкусным. Рецепт взяла уже очень давно из старой-престарой книги, наверное, 50-х годов, которая называлась. что-то типа «Домоводство». Вкус у этого печенья нежный и ненавязчивый, слегка сладковатый, немного напоминает вкус ржаных лепешек (сейчас они называются Крестьянские). В нашей семье такое печенье не залеживается, хотя храниться может долго.

На 2 противня понадобится:

2 — 2,5 стакана ржаной муки (обдирной)
100 г сливочного масла
2 яйца
3 столовые ложки сахара
2 столовые ложки сметаны (15%, с горкой)
0,5 чайной ложки соды
1 желток + 1 чайная ложка молока (для смазывания)

Сливочное масло растопить на небольшом огне и немного остудить. Муку просеять.
Яйца слегка взбить с сахаром, влить растопленное масло, положить холодную сметану, соду и муку. Все смешать ложкой.

Фото-отчеты

nastesita » Сб апр 07, 2012 8:43 pm

Morozilka » Вс апр 08, 2012 8:05 am

Мурятина » Вс апр 08, 2012 11:46 am

Morozilka » Вс апр 08, 2012 12:13 pm

Мурятина » Пн апр 09, 2012 4:15 pm

Мурятина » Пн апр 09, 2012 4:22 pm

Morozilka » Пн апр 09, 2012 4:28 pm

Мурятина » Чт апр 12, 2012 9:39 am

barsik75 » Пт апр 13, 2012 12:13 am

Morozilka » Пт апр 13, 2012 10:54 am

Мурятина » Сб апр 14, 2012 11:24 am

Morozilka » Сб апр 14, 2012 6:22 pm

Нани » Чт сен 06, 2012 4:29 pm

Morozilka » Вс сен 09, 2012 10:01 pm

Источник: gotovim-doma.ru

Домашние рецепты хлеба из разных видов ржаной муки — в духовке, хлебопечке и мультиварке

Хлеб из ржаной муки выступает замечательной альтернативой очень распространенному в нынешнее время пшеничному. «Чёрные» буханки имеют более богатый состав и лучше сказываются на пищеварении и здоровье в целом. К тому же, рожь очень универсальна в вопросе хлебопечения: можно печь буханки без дрожжей, в миксе с муками иных злаков или абсолютно ржаным. А приверженцам сыроедения придется по вкусу хлеб из пророщенной ржи.

Из этой статьи вы узнаете:

Ржаной черный хлеб

Ржаная мука немного отличается от «белой» родственницы как по составу, так и по поведению веществ, что в него включены. Поэтому при первом опыте выпечки черного хлеба тесто может преподносить «сюрпризы», ведя себя не так, как привычное всем пшеничное.

Необходимо обращать внимание, что в ржаной муке в разы меньше клейковины, из-за чего тесто доводится до кондиции путем долгого вымешивания. По этому же поводу в промышленном производстве полностью ржаной хлеб не делают – слишком долго и затратно. Смешивается ржано-пшеничная масса в пропорциях примерно 85/15. В домашней же кулинарии, если время позволяет, создать полностью ржаную выпечку на специальной закваске вполне реально.

Как испечь хлеб из ржаной муки в духовке

Мука изо ржи – это специфический продукт, для хорошего обращения с коим требуется опыт. Поэтому для первых опытов выпекания ржаного хлеба лучше использовать ржано-пшеничную мучную смесь из равных частей. Новичкам и тем, кто ограничен во времени, следует также выбирать рецепты с дрожжевым настаиванием теста. Рецепты «настоящего» чёрного хлеба без дрожжей будут представлены ниже.

Как приготовить ржаной хлеб в домашних условиях

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки

В немалой степени качество и вкус получаемых булок зависят от правильности настаивания опары (закваски). Чтобы получить её, нужно всыпать в 200 мл сыворотки 1 ст.л. сахарного песка и 20 грамм дрожжей прессованных, а потом убрать в хорошо прогреваемое место на 100-120 минут для заквашивания.

Далее можно приступать к замешиванию теста. Заготовленная опара отправляется в полкило просеянной муки заодно с 1 ст. ложкой масла (оливы или подсолнечника) и маргарина. После промешивания состав дополняется мелкопорубленным или продавленным чесночком и 1 ч.л. соли. Следом нужно еще раз основательно промесить массу и отложить в сторону на 120 минут.

По прохождении указанного времени тесто нужно повторно промесить, после чего – закатать в один большой кругляш. Сплюснув его до формы широкой и толстой лепешки, оставить расстаиваться на 45-50 минут. К исходу этого срока надо нагреть печь до 200-240˚C. Продолжительность выпекания – 45-50 минут.

Рецепт ржаного хлеба без пшеничной муки

Для создания закваски к данному методу выпекания иметь сыворотку не обязательно, можно обойтись чистой кипяченой водой. Правда, для брожения необходимо больше времени. Как заготавливается закваска из ржаной муки для хлеба:

  1. Растворить в 0,1 л теплой воды (около +38˚C) 5 грамм дрожжей.
  2. Размешивая, внести 0,1 кг муки, и размешивать до общей сливочной консистенции.
  3. Укрыть марлей или хлопчатобумажной салфеткой и убрать на сутки расстаиваться в теплом месте.

Как приготовить хлеб:

  1. В заквашенную отстоявшуюся опару залить литр гретой до 35-40˚Cводы и мешать несколько минут.
  2. Перенести в жидкость 700 гр муки и размешать в кратчайшие сроки. Лучше всего отправить её перед этим в эмалированную посуду крупного объема.
  3. Присыпать небольшим количеством муки. Убрать в теплоту на 11-12 часов для поднятия.
  4. Внести в тесто еще 1,3 кг муки, 25 грамм соли, очень хорошо вымесить и убрать еще на пару часов.
  5. Поерзать после увеличения объема на несколько крупных кусков. Вымазать маслом посуду для выпечки и поместить куски в них.
  6. Отправить в заранее доведенную до +200˚Cкамеру духовки.
  7. Спустя треть часа снизить температурный режим на 20˚.
  8. По исходу следующей двадцатиминутки ослабить огонь до +150˚C. Обрабатывать еще 25 минут.

Домашний хлеб из ржаной муки в хлебопечке

Хлебопечка значительно облегчает процесс приготовления любых хлебных продуктов, поскольку избавляет повара от нужды вручную вымешивать густую мучную массу и контролировать температурный режим обработки. Не нужно будет даже мыть никакую посуду, кроме как емкости самого устройства.

Итак, для готовки в хлебопекарной машине нужно поместить в её стакан 2 ч.л. пакетированных дрожжей, 600 грамм муки, 400 мл сыворотки, две ложки маргарина или масла растительного, 2 ч.л. тмина и соль с сахаром. После загрузки можно закрывать крышку устройства и включать встроенную программу «Ржаной хлеб» или «Дрожжевой хлеб». Перемешивание, включение подогрева и его регулировка произойдут под контролем автоматики. В среднем, от нажатия кнопки «Старт» до извлечения готовой ароматной буханки проходит 3 часа.

Хлеб из ржаной муки в мультиварке

Набравшие огромную популярность за последние годы мультиварки тоже могут упростить процедуру готовки домашней выпечки изо ржи. Правда, переложить всю ответственность на технику, как в верхнем рецепте, не получится. Сначала делается опара:

  1. В 200 мл теплого коровьего молочка подлить 50 мл масла оливы и бросить по 1 ч.л. сахара, соли и дрожжей.
  2. Мешать до полного растворения, а затем перенести на полчаса в тепло.
  3. Прогнать муку сквозь сито, переложить в эмалированный тазик, внести закваску. Перемесить.
  4. Дополнить тесто 1 ч.л. кориандровых семечек и измельченным чесночным зубчиком.
  5. Основательно размесить тесто на ровной гладкой подставке, смазанной растительным маслом.
  6. Включить мультиварку для подогрева с чашей внутри, потом отключить и закрыть, чтобы сохранялось тепло.
  7. Подержать тесто в теплоте полчаса для расстойки. Выложить в мультиварку.
  8. Запустить режим «Выпечка» с таймером на 60 минут.

При создании теста следует сыпать муку последовательно, а не разом, потому что масса и без того густая и требует немалых усилий для качественного размеса.

Видео: как испечь бородинский ржаной хлеб

Ржаной хлеб из цельнозерновой муки

Для приготовления буханок из самого полезного сорта ржаных мук необходимо запастись килограммом этого сырья, 0,75 л воды, одним 14-граммовым пакетиком дрожжей и солью (по желанию).

  1. Подобрать посуду достаточного объема и соединить в ней дрожжи с мукой.
  2. Влить теплую воду (+35-40˚C).
  3. Основательно вымесить тесто вручную или миксером с устройством для хлебного теста.
  4. Положить сверху кухонное полотенце или тканную салфетку и переставить в теплые условия для подъема в течение часа.
  5. Помаслить форму для хлеба, вывалить в неё тесто, оставить для набора объема на 1 час..
  6. Переставить в духовку, включенную за четверть часа до погружения хлеба на нагрев в 200˚C. Ждать готовности не меньше часа. Точное время обработки до готовности зависит от плиты, поэтому находится опытным путем.
  7. Получившийся хлебушек выложить на решетку и четверть часа держать под полотенцем для остывания.

Хлеб из ржаной обдирной муки

  • ржано-пшеничная мучная смесь в пропорциях 3:2 (рж.:пш.) – 1 кг;
  • вода 35-40˚C– 0,5 л;
  • живые дрожжи – 40 г;
  • сахар – 1 ч.л.;
  • соль – 1,5 ч.л.;
  • масло растительное – 2 ст.л.
  1. Высеять и сделать из мук смесь. Соорудить в кастрюле горку из неё с лункой посередине.
  2. Взять 7-8 ст. ложек воды, покрошить в них дрожжи, смешать с небольшим количеством муки. Хорошо перемешать до ровной консистенции. Убрать под полотенце в теплое место до появления пены (примерно 15 минут).
  3. Влить опару в ямку в центре кучки из муки, хорошо перемешать. Подержать под полотенцем треть часа.
  4. Вымесить тесто, постепенно добавляя воду и соль, до гладкой эластичной структуры.
  5. Сформовать, выложить на противень или в форму для духовки, и оставить подниматься на 45 минут.
  6. За 15 минут перед доходом теста до кондиции включить духовку на 220 градусов. Перед отправлением в неё сделать на буханке несколько надрезов ножом, сбрызнуть водичкой и легонько сдобрить сверху мукой.
  7. Выпекать на начальной температуре 40 минут, потом убавить нагрев до 170˚C. Обрабатывать еще 20 минут после этого.
  8. После извлечения из духовки завернуть булку в полотенце и держать в нем до остывания. Сохраняющееся таким образом тепло уходит внутрь и допекает буханку, которая достается из печи с еще немного сырым мякишем.

Бездрожжевой хлеб из ржаной муки (на закваске)

Бездрожжевой рецепт хлеба из ржаной муки включает в себя этап приготовления опары. В двух словах разницу между дрожжевым и заквасочным настаиванием теста можно описать так. На дрожжах хлеб только поднимается, то есть увеличивается в объеме за счет спиртового брожения. Закваска же, образно говоря, активирует процесс переваривания еды еще до её употребления – ферментированный продукт высвобождает минералы из фитиновой кислоты, облегчая усвоение хлеба.

Как готовится закваска из ржаной муки для хлеба без дрожжей:

  1. Соединяются 100 грамм муки изо ржи и такой же объем чистой кипяченой воды. Взбиваются. Получается нечто похожее на блинное тесто.
  2. В стеклянной банке под марлей или дышащей тканью смесь подбраживает в теплом месте на протяжении 2 суток.
  3. Раствор дополняют такими же частями муки и воды, все размешивается лопаткой и стоит в тепле еще 1 день.
  4. Закваска ставится на хранение в холодильник.
  1. Взять весь объем опары из только что описанного рецепта и долить туда 50 мл расплавленного сливочного масла.
  2. Отсыпать в эмалированную посуду 0,5 килограмма муки. Если делается пшенично-ржаной хлеб, соотношение муки должно быть от 15/85 до 50/50 (пш./рж.).
  3. Заквасно-масляную смесь вылить в муку, посолить и посластить (примерно по 20 г) и сделать хорошо промешенное плотное тесто.
  4. Перенести массу в форму, убрать в тепло на 3-5 часов для наращивания объема.
  5. Побрызгать водой и обсыпать по своему желанию тмином, льняными семечками, кунжутом, сушеными травами и т.п.
  6. Отправить в духовой шкаф с температурой 200˚Cна полтора часа. Через треть часа после старта процедуры нужно уменьшить нагрев на 20-30˚C.
  7. Хлеб, выпеченный по данному рецепту, очень хорошо усваивается, улучшает пищеварение и обладает незабываемым ароматом.

Белый хлеб с добавлением ржаной муки

  • ржано-пшеничная смесь мук в пропорции 1:9 – 1 кг;
  • сахарный песок – 1 ч.л.;
  • дрожжи: сухие – 2 пакетика, свежие – 40 г;
  • теплая кипяченая вода – 150 мл;
  • кефир с низкой или нулевой жирностью – 250 г;
  • холодная вода – 0,25 л;
  • животный жир – 20 г;
  • соль – 1 ст.л.
  1. Растворить в подогретой водичке дрожжи и песок. Оставить в покое до поднятия пузырьков.
  2. Просеять муку, влить в неё кефир, прохладную воду, растопленный жир и соль. Месить не меньше 12 минут на ровном политом маслом столе до создания гладкого пластичного теста.
  3. Перекидать тесто в помасленную миску или кастрюлю, накрыть тканью или х/б салфеткой. Оставить в покое до двукратного увеличения в объеме. Обычно это занимает 45 минут.
  4. Обмять разбухшее тесто на столе и дать полежать еще 10 минут.
  5. Отправить в форму, чтобы продукт поднялся в ней, еще на 60 минут.
  6. Поместить в 200-градусную духовку на 75 минут с заранее выставленным на нижнем уровне стаканом воды.

При отсутствии подходящей формы можно сформовать хлеб по-старинке. Сначала глубокую миску изнутри застилают полотенцем и обильно обсыпают его мукой. Из теста формируется круглая булка, которую укладывают в миску вверх швом. Через 60 минут, после подхода теста к нужному состоянию, его надо перевернуть на пергамент, сделать вдоль буханки неглубокий надрез острым ножиком и поместить в духовку.

Источник: orehi-zerna.ru